Категории

Домашние вина книга

Вторичное брожение

Домашнее виноделие

Николай Михайлович Звонарев


Домашнее виноделие

Советы от Михалыча – 34

Название: Домашнее виноделие

Автор: Николай Звонарев

Издательство: Центрполиграф

Год: 2009

Страниц: 128

Формат: fb2

АННОТАЦИЯ

Николай Михалыч – общепризнанный винодел, заядлый знаток, собиратель и изобретатель винных рецептов – делится секретами домашнего виноделия.

Вашему вниманию представлены разнообразные способы приготовления десертных и крепленых вин, настоек и сидров, лекарственных вин и домашнего шампанского. Здесь же старинные рецепты и уникальные вина из березового сока, спотыкач из кофе, домашний коньяк и даже вино из одуванчиков!

Вино из различных ягод

3 кг ягод (можно брать малину, клубнику, ежевику, чернику, красную смородину или крыжовник), 2 кг сахара, 3 л воды.

Спелые ягоды размять ложкой, можно пропустить через мясорубку, и поместить в большую бутыль. Добавить сироп из сахара и воды. Сахар лучше добавлять в два приема, тогда брожение будет идти быстрее. Хорошо размешав смесь сахара и ягод, оставить ее при комнатной температуре на 7 – 8 дней. Каждый день смесь следует размешивать по несколько раз, чтобы избежать появления плесени на поверхности и уксусного брожения. Бутыль нельзя заполнять смесью доверху, примерно десятая часть бутыли должна быть свободна, чтобы при брожении не выливался сок.

Через 8 дней сок отделяют от ягодной массы, переливают в другую бутыль, в которой будет совершаться «тихое брожение». Бутыль должна быть плотно закупорена, но в пробке следует сделать отверстие, в которое вставляют резиновую трубку; другой конец трубки погружается в кастрюлю с водой. «Тихое брожение» длится 6 недель, за это время на дно выпадает осадок и вино становится прозрачным. Его осторожно разливают в бутылки, закупоривают их и выдерживают не менее двух месяцев. После этого вино можно подавать к столу. Желательно готовое вино хранить в прохладном месте (с температурой 10 – 12 градусов).

Вишневое вино 1

3 кг вишни, 3 кг сахара, 3 л воды.

Вишни насыпать в большую бутыль, добавить сахарный сироп, горло бутыли закрыть марлей. Ягодную массу выдержать в бутыли 1,5 – 2 месяца, после чего процедить и разлить по бутылкам.

Вишневое вино 2

4,5 кг вишни, 400 г сахара.

Вишню перебрать, очистить от стебельков, тщательно вымыть, обсушить. Косточки вынуть и отложить. Ягоды размять. Переложить полученную массу в бочонок или подобную деревянную тару. Косточки взвесить, взять шестую часть, мелко истолочь, смешать с сахаром и добавить к вишне. Бочонок для безопасности закопать в песок на две трети его высоты. Необходимо следить за тем, чтобы бочонок всегда был полон, и по необходимости доливать его вишневым соком. Когда вино перестанет бродить, бочонок крепко закупорить. Хранить в погребе 2 месяца.

Выбродившее вино осторожно, при помощи тонкого шланга, слить в другую емкость, стараясь не потревожить осадок, и разлить по бутылкам.

Бутылки закупорить, осмолить и хранить в прохладном месте, лучше всего в погребе, в горизонтальном положении. Так вишневое вино может храниться до полугода.

Вишневое вино 3

10 л вишневого сока, 1,25 кг сахара для сладкой вишни и 4 кг для кислой вишни, 2,5 л воды для сладкой вишни и 5 л для кислой вишни, 10 г лимонной кислоты.

Зрелую вишню вымыть, дать стечь, измельчить вместе с косточками, отжать сок. Добавить сахар, воду, лимонную кислоту и поставить на брожение. Далее вино готовят по обычной технологии.

Вишневое вино 4

3 кг вишни, 4 л воды, 1,5 кг сахара, 1 ст. л. дрожжей, 100 мл лимонного сока.

Ягоды вишни перебрать, отделить от ножек и другого мусора, промыть. Затем залить кипятком и дать настояться под прессом 4 дня. Процедить, добавить сахар, дрожжи, лимонный сок и поставить в теплое место для брожения на 2 – 3 недели. После хорошо перемешать и дать отстояться 5 месяцев. Затем разлить по бутылкам и хорошо их закрыть.

Вишневое вино 5

Вишни сладких сортов отделить от косточек, ссыпать в бутыль и залить 10%ным сахарным раствором. Добавить дрожжи и оставить для брожения на 3 – 5 дней. После этого слить и добавить 300 – 350 мл спирта на 1 л вина. Вино выдерживать 5 – 6 месяцев и, когда оно осветлится, снять с осадка.

Вино имеет приятный вкус и может долго храниться в прохладном месте.

Вино из вишневой мезги

5 кг вишневой мезги, 4 л сахарного сиропа, 3 л воды.

Вишневую мезгу выложить в 10-литровую бутыль и залить теплым 35%-ным сахарным сиропом (из расчета на 1 л воды 350 г сахара). Горлышко бутыли обвязать марлей и поставить в теплое место с температурой. На 4 – 6-й день, когда мезга в бутыли всплывет, марлю с горлышка снять, установить водяной затвор и герметизировать. Время брожения, в зависимости от температуры помещения, колеблется от 30 до 50 дней. По истечении этого срока сок осторожно слить в чистую бутыль, а мезгу выжать. Полученный из нее сок профильтровать, слить в бутыль, вновь установить водяной затвор, герметизировать и выдержать еще 20 – 30 дней под гидрозатвором. Потом вино осторожно слить с осадка и разлить в чистые сухие бутылки, закупорить и вынести в холодное темное помещение для хранения.

Вишневое вино легкое

10 л вишневого сока, для кислой вишни: сахар – 1 кг, вода – 2 л; для сладкой вишни: сахар – 0,5 кг, лимонная кислота – 3 г.

Компоненты смешать, поставить на брожение и готовить вино по описанной выше технологии. Получается густое ароматное вино. Сок из вишен отделяется с трудом, поэтому выжимки заливают водой на сутки и отжимают. Количество воды учитывается при приготовлении сусла.

Вишняк

На каждый 1 кг вишни 400 г сахара.

Вишню всыпать в бутыль, засыпать сахаром и поставить на солнце, завязав горлышко бутыли марлей. Выстаивать 6 недель до тех пор, пока ягоды не перебродят.

Затем содержимое разлить по бутылкам и закупорить. Так готовят первый вишняк. Ягоды, которые остались в бутыли, залить водкой, дать постоять 2 месяца и снова разлить по бутылкам, это второй вишняк.

Вино из вишни или смородины

На трехлитровую банку вишни взять 2 стакана сахара. Ягоды подавить, засыпать сахаром. Накрыть крышкой и гидрозатвором. Поставить на солнце на 21 день, затем хранить в темном месте. На смородину надо брать сахара 2:1.

Наливка из вишни

На 10литровую бутыль: 6,5 – 7 кг вишни, 2,5 кг сахара; для вторичного брожения 650 г сахара, 2 л воды.

Очищенные от плодоножки спелые вишни вымыть, удалить косточки, дать стечь воде, ссыпать в большую бутыль, добавить сахарный песок, завязать горлышко марлей и поставить в теплое место на 2 – 4 дня для брожения. Выделяющийся из вишни сок должен покрывать плоды, для чего бутыль время от времени встряхивают. Как только появятся первые признаки брожения, марлю с баллона надо снять, установить водяной затвор и выдерживать до полного прекращения брожения. По окончании брожения (через 30 – 35 дней) наливку отфильтровать через марлю и вату, уложенные в воронку или дуршлаг. Отфильтрованную наливку разлить в подготовленные бутылки и хорошенько закупорить.

Для извлечения наибольшего количества экстрактивных веществ вишни, оставшиеся после фильтрования наливки, поместить в бутыли и залить 30%ным сахарным сиропом (на 3литровый баллон надо 2 л сиропа). Установить гидрозатвор и выдерживать массу 20 – 25 дней, пока брожение не прекратится. Полученный сок типа вина аккуратно отфильтровать через марлю, разлить по бутылкам и закупорить.

Вино из винограда

5 кг винограда, 3 кг сахара, 12 л воды.

Виноград раздавить, добавить сахарный песок и дать постоять неделю. Влить воду и выдерживать месяц. После этого процедить и разлить по бутылкам. Лучшим сортом винограда для этого вина является «Изабелла».

Сухое виноградное вино

Чтобы приготовить сухое вино в домашних условиях, берут спелые ягоды сортов Шасла белая, Шасла розовая, Шасла мускатная, Алиготэ, Мускат розовый, Мускат гамбургский, Лидия и др.

10 кг винограда перебрать, удалить гнилые и поврежденные ягоды, мелкими порциями класть в дуршлаг и раздавливать рукой над эмалированным ведром. Сок можно отжать и ручным прессом. Полученный сок и жом переложить в 10литровую бутыль, накрыть марлей и поставить в теплое помещение с температурой 25 – 28 градусов на 2 – 3 дня для брожения. На второй или на третий день брожения жом поднимается вверх, а сок собирается в нижней части баллона. Приблизительно через неделю сок сцедить через дуршлаг в эмалированное ведро, жом отжать руками над дуршлагом. Далее сок перелить в чистую бутыль, установить гидрозатвор и поставить для дображивания. Брожение длится от 12 до 20 дней (в зависимости от температуры в помещении). Брожение закончилось, когда из гидрозатвора больше не появляются пузырьки газа, дрожжи оседают на дно баллона, а вино частично самоосветляется. Вино при помощи сифона перелить в чистую бутыль, не потревожив осадок, снова установить водяной затвор и вынести в погреб, где бутыль стоит при температуре от 8 до 12 градусов 2 – 2,5 месяца. Чистое вино разлить в бутылки, оставляя небольшое воздушное пространство между пробкой и вином, и закупорить. Хранится готовое вино в погребе или в подвале.

Такое вино называется сухим, так как сахар, который содержали виноградные ягоды, почти полностью перебродил на спирт. Сахаристость сухого вина незначительна. Если содержание сахара в виноградных ягодах небольшое (менее 20 %), вино не будет иметь достаточного количества спирта и может испортиться (появление плесени). Чтобы этого не случилось, к нему добавляют сахарпесок (50 – 100 г на 1 л сока).

Красное сухое вино

Красное столовое вино готовят из сортов винограда с черной и темнокрасной окраской кожицы – Каберне, Матраса, Сенсо и др. Терпкость вина зависит от дубильных веществ, которые находятся в кожице и семенах, поэтому брожение сусла необходимо проводить вместе с мезгой.

Мезгу поместить в эмалированное ведро или кадку на 3/4 объема. Туда же сразу добавить 2% закваски винных дрожжей от веса загруженной мезги. Мезгу перемешать, кадку прикрыть куском фанеры или деревянным кружком. Во время брожения мезга всплывает кверху, образуя над суслом шапку. Необходимо несколько раз в сутки перемешивать мезгу, опуская шапку в сусло. Если этого не делать и не поддерживать нужную температуру, то сусло может превратиться в уксус. К концу бурного брожения, через 3 – 4 дня, сусло приобретет интенсивную темную окраску, терпкость и аромат. Если окраска недостаточно интенсивна, суслу дают побродить на мезге еще.

После окончания бурного брожения мезгу надо отжать на прессе или откинуть на дуршлаг. Вино слить в большую бутыль, а мезгу отжать через мешочек руками, и полученное вино присоединить к первоначальному. Вино следует наливать в бутыли или бочки почти до горлышка, и в дальнейшем уход за красным сухим вином такой же, как и за белым столовым. Молодые красные вина грубы на вкус, поэтому их нужно выдерживать 2 – 3 месяца.

Вино из черноплодной рябины 1

Рябину очистить от веточек, листьев, вымыть, раздавить деревянным валиком на доске. Для полного отделения сока мезгу оставить в стеклянной, деревянной или эмалированной посуде при температуре 18 – 20 градусов для брожения. Забродившую мезгу отжать. Полученный сок процедить и слить в бутыль или в бочку, а выжимки поместить в посуду, в которую налита вода (половина от количества сока), и оставить на сутки. Вода извлечет из мезги остатки сахара, кислот, красящих дубильных и других веществ. Через сутки эту массу снова отжать, сок смешать с соком первого отжима. В сок добавить сахар (250 – 300 г на 1 л сока). Сначала лучше положить половину сахара, а через 2 – 3 дня, когда разовьется бурное брожение, положить остальной сахар. При добавлении сахара его предварительно разводят в небольшом количестве сока. Бутыль или бочку залить на 3/4 объема. Бутыль закрыть ватной пробкой для свободного выхода углекислого газа. Для брожения поставить емкость в теплое место. В течение 10 – 12 суток протекает бурное брожение, сок пенится, затем процесс брожения затихает, и в течение 15 – 20 суток продолжается тихое. Затем полученное молодое вино надо осторожно слить с осадка при помощи сифона. В него нужно добавить сахар (150 г на 1 л). Через месяц его можно пить. Но чем дольше вино выдерживать (при температуре 6 – 8 градусов), тем лучше будет вкус.



Вино из черноплодной рябины 2

3 кг черноплодной рябины, 3 л воды, 2 кг сахара.

Приготовление винной закваски: обычно для нее берется малина. Если сезон прошел и малины в саду почти не осталось, то можно собрать все остатки малины и земляники. В качестве основного источника винных дрожжей тогда используются плоды шиповника. 2 стакана собранных ягод немытыми поместить в банку. Если ягоды вымыть, то все естественные дрожжи, которые есть на поверхности ягод, пропадут. Засыпать 2 ст. л. сахарного песка, залить 0,5 л холодной воды, обвязать горлышко 4слойной марлей и оставить на 3 дня. Периодически массу надо помешивать. Через 3 дня винная закваска начнет активно бродить и ее можно использовать для приготовления вина.

Рябину измельчить в кухонном комбайне (можно растолочь толкушкой), смесь вылить в большую емкость, добавить винную закваску. Из воды и всего сахара приготовить сироп, дать остыть и влить в смесь. Получится винное сусло. Обвязать емкость 4слойной марлей и оставить на 8 дней для активного брожения. Каждый день по 2 – 3 раза помешивать сусло, поскольку ягоды всплывают на поверхность и образуют корку, которая препятствует доступу кислорода. Через 8 дней сусло надо отфильтровать от ягод. Лучше процеживать его вручную через марлю. Оставшиеся ягоды черноплодки как следует отжать (получится еще 2 – 3 стакана жидкости).

Налить отцеженное сусло (примерно 4 литра) в большую бутыль. Закрыть крышкой и устроить гидрозатвор. Можно для этого использовать систему для внутривенных вливаний, которые продают в аптеках. Толстую иглу вколоть в крышку, второй конец трубки опустить в литровую банку с водой. Для герметичности можно залепить край крышки и место вкола иглы пластилином. Поставить в прохладное (20 градусов) затененное место. Начинается медленное (тихое) брожение. Из трубки начнут выходить пузырьки воздуха. Периодически бутыль с суслом надо аккуратно встряхивать.

Через 40 дней брожение прекратится, вино нужно разлить в бутылки через ту же трубку от капельницы, используя принцип сообщающихся сосудов. Бутыль с вином поставить на стол, бутылку – на табуретку рядом. Опустить один конец трубки в бутыль, а второй конец трубки – в бутылку. Несмотря на то, что вино уже вкусное, ему надо дать выстояться примерно 2 – 3 месяца прямо в бутылках.

Так же готовится вино из красной смородины.

Вино из черноплодной рябины 3

Приготовить разводку винных дрожжей на яблочном или виноградном соке – 0,5 – 0,7 л на 5 – 7 кг рябины.

Рябину вымыть, размять толкушкой и поместить в 10литровый баллон. Хорошо на 5 кг рябины добавить 1,5 – 2 кг винограда или 1,5 – 2 л яблочного сока. Виноград разминать вместе с рябиной или добавить в бродящую мезгу. По мере заполнения бутыли в размятую рябину влить разводку дрожжей и добавить 1 – 1,5 стакана сахара. Бутыль закрыть легкой металлической крышкой для консервирования, чтобы проходил воздух. 2 – 3 раза в день поднявшуюся мезгу опускать в бродящий сок. Через 4 – 6 дней слить выбродивший сок, мезгу отжать через несколько слоев марли, залить небольшим количеством теплой воды (чтобы вода ее только прикрыла), перемешать и вновь отжать. Полученный сок смешать со сброженным. Добавить частями по 200 г сахара на 1 л сока. Брожение ведут под металлической крышкой до затухания. Перед концом брожения закрыть бутыль сложенной в несколько слоев марлей, а поверх нее металлической крышкой так, чтобы могло проходить немного воздуха. Когда брожение закончится, добавить по вкусу сахар, для повышения крепости можно влить бутылку водки. Дать отстояться до прозрачности, осветлившееся вино сливают через сифон в бутылки, остаток с осадком перелить в меньший сосуд, а когда и он осветлится, тоже слить бутылки. Хранят вино в темном месте.

Вино из черноплодной рябины 4

На 5 кг измельченных ягод без веточек взять для столового вина 5 л воды и 1,5 кг сахара, для десертного вина – 0,9 л воды и 2,5 кг сахара, для ликерного вина – 3,3 кг сахара, ввести дрожжевую закваску, поставить на брожение и далее по описанной технологии готовить вино.

Вино из красной смородины 1

1 л смородинового сока, 1 кг сахара, 2 л воды.

Красную смородину вымыть, удалить веточки, растереть деревянной толкушкой в глубокой посуде и хорошо отжать сок. Вылить в бутыль, добавить сахар и воду и поставить бродить на 3 – 4 недели. Содержимое банки несколько размешивают чистой деревянной ложкой. Когда сок очистится, процедить через плотную ткань или фильтровальную бумагу, разлить по бутылкам и плотно закупорить.

Вино из красной смородины 2

6 кг красной смородины, 125 г сахара на 1 л сока, коньяк (по желанию) из расчета 100 г коньяка на 1,2 л сока.

Ягоды красной смородины очистить от веточек, помыть, обсушить, ссыпать в деревянную посуду или посуду из нержавеющей стали и размять деревянным пестиком. Измельченные ягоды поставить в прохладное место и выдерживать там до начала брожения. Когда процесс брожения закончится, массу процедить через сито, стараясь не касаться ее руками. Сок отстоять, после чего слить в бочонок или бутыль, положить сахар и влить по желанию коньяк. Содержимое выдерживать в подвале или погребе 6 – 8 недель, затем разлить вино в бутылки, закупорить и дать постоять 3 – 4 месяца.

Вино из черной смородины

Заполнить бутыль ягодами черной смородины. Приготовить сахарный сироп из расчета 125 г сахара на 1 л воды, остудить и влить в бутыль с ягодами, заполнив ее на 3/4 объема. Добавить дрожжевую закваску, поставить пробку с водяным затвором и держать при комнатной температуре. Когда закончится бурное брожение, добавить сахар из расчета 125 г на 1 л сусла, растворив его в небольшом количестве воды. Через 3 – 4 месяца вино слить в бутыль меньшего объема, плотно укупорить и поставить в холодное место. Еще через 3 – 4 месяца вино разлить в бутылки.

Вино из яблок 1

Яблоки разных сортов помыть и обсушить. Гнилые, битые и червивые яблоки, как правило, не употребляют. Яблоки измельчить в мясорубке с крупной решеткой, затем массу положить под пресс. Отжатый сок процедить через густое сито и вылить в емкость (бочонок или бутыль). В крышке емкости сделать гидрозатвор для отвода газов, возникающих при брожении (можно использовать систему для внутривенного вливания).

Брожение происходит 6 – 8 недель. Потом вино переливают в другую бочку или бутыль и затем уже разливают по бутылкам, хранят в прохладном месте.

Вино из яблок 2

2 кг яблок, 700 г сахара, 2 л воды, 1 ст. л. корицы.

Яблоки вымыть, порезать на мелкие дольки и ссыпать в емкость, добавить воду и корицу и варить до размягчения массы. Затем массу протереть через сито и оставить на брожение. После брожения процедить и добавить сахар, дать вину отстояться и снова процедить. Готовое домашнее вино разлить по бутылкам и убрать на хранение в прохладное место.

\\Вино из яблок 3

2 кг яблок, 1,5 кг сахара, 4,5 л кипятка, 1 ст. л. корицы, 20 г дрожжей, 2 лимона.

Яблоки вымыть и нарезать на мелкие дольки, залить кипятком и поставить массу под пресс. Под прессом выдерживать 4 дня, затем процедить и добавить сок из лимонов, корицу и дрожжи. Емкость поставить в темное место для брожения. Когда процесс брожения закончится, массу перемешать и отстоять 2 – 3 дня. Затем опять процедить и перелить в бочонок. В нем домашнее вино выдерживают полгода, а потом разливают по бутылкам и ставят на хранение в прохладное место.

Вино из яблок 4

10 л яблочного сока, 1,5 – 2 стакана грушевого сока, 2 кг сахара.

Смесь кислых и сладких яблок измельчить, выдержать 2 суток, отжать сок. К яблочному соку добавить грушевый сок и сахар. Готовое сусло поставить на брожение, потом приготовление идет, как описано в предыдущих рецептах.

Вино из яблок 5

7,5 – 10 кг яблок, 1 кг сахара на 5 л жидкости, 2, 5 л воды.

Спелые ароматные яблоки пропустить через мясорубку с крупной решеткой, переложить в стеклянную посуду, сверху залить теплой кипяченой водой, хорошенько перемешать и оставить для брожения. Через 5 дней выжать мезгу, после чего добавить в жидкость сахарный песок. Размешивать деревянной палочкой 2 – 3 раза в день. Придать вину желаемый цвет с помощью жженого сахара. Через 2 – 3 недели его можно использовать. Такое вино имеет крепость 4 – 5°.

Вино из яблок 6

Для 10 литров готового вина: 6,3 л яблочного сока, 0,7 л рябинового сока, 2,5 кг сахара, 1,5 л воды.

Готовится из яблочного сока. Можно добавить небольшое количество рябинового сока для лучшего осветления вина (на 9 частей яблочного 1 часть рябинового). Для получения сусла надо взять яблочный (лучше из поздних сортов яблок) и рябиновый соки, добавить сахар и воду. При отсутствии рябинового сока можно взять один яблочный в количестве 8 л и добавить 2 кг сахара и 0,8 л воды. После тщательного перемешивания соков с водой и растворения сахара сусло разлить в бутыли и поставить для брожения, внеся в них приготовленную закваску. Брожение продолжается 7 – 10 дней. В результате получается вино крепостью 5 – 11°.

Если есть желание сделать вино крепче (до 16°), вино нужно спиртовать. На 10 л вина взять 0,5 л спирта или 1 л водки, равномерно распределить по бутылям, тщательно перемешать до получения однородной крепости вина. Выдержать вино 5 суток. После этого профильтровать и разлить в бутылки.

Яблочное вино должно быть золотистого цвета, освежающего приятнокислого вкуса с ароматом свежих яблок.

Приготовление винной закваски: обычно для нее берется малина. Если сезон прошел и малины в саду почти не осталось, то можно собрать все остатки малины и земляники. В качестве основного источника винных дрожжей тогда используются плоды шиповника. 2 стакана собранных ягод немытыми поместить в банку. Если ягоды вымыть, то все естественные дрожжи, которые есть на поверхности ягод, пропадут. Засыпать 2 ст. л. сахарного песка, залить 0,5 л холодной воды, обвязать горлышко 4слойной марлей и оставить на 3 дня. Периодически массу надо помешивать.

Через 3 дня винная закваска начнет активно бродить и ее можно использовать для приготовления вина.

Вино из крыжовника

4 кг крыжовника, 1 л воды, 125 мл рома или коньяка, 2 кг сахара.

Ягоды раздавить деревянным пестиком или с помощью пресса, поставить на 4 дня в прохладное место. Полученный сок отстаивают. В оставшуюся мезгу добавить воду и снова отпрессовать, таким образом получают дополнительный сок.

Подготовленный бочонок ополоснуть ромом или коньяком и влить сок и дополнительный сок, добавить сахар. Каждые 3 – 4 дня брожения необходимо добавлять по 100 мл сильно охлажденной воды, пока не прекратится брожение (3 – 4 месяца), после чего бочку закрыть водяным запором с отводной трубкой. Через 9 месяцев вино можно разливать по бутылкам.

Вино из ревеня

1 кг ревеня, 4 л воды, 5 кг сахара, 1 лимон, 5 г желатина.

Вино из ревеня готовят в мае – июне. В воду заложить ревень, нарезанный ломтиками. Сосуд накрыть и настаивать 10 дней, ежедневно взбалтывая, затем жидкость процедить и отжать сок из мезги. Полученную жидкость смешать с сахаром, соком лимона и цедрой, после чего добавить растворенный предварительно замоченный желатин. Жидкость вылить в посуду для брожения или бочку. Через 10 месяцев вино можно перелить в бутылки.

Вино из бузины

3 кг ягод бузины, 1 кг сахара, 3 л воды, 5 г лимонной кислоты, 4 г гвоздики, кусочек корицы, дрожжи или 150 г изюма.

Ягоды промыть, очистить от плодоножек и раздавить. Добавить примерно 100 г сахара, лимонную кислоту и запарить 2 л кипятка. Размешать, добавить пряности и варить 15 минут. После охлаждения процедить через полотно, сдавить сок и перелить в бутыль. Добавить раствор (около 900 г сахара, разведенного в 1 л воды), подошедшие дрожжи и закрыть бутыль бродильной пробкой. После окончания брожения слить жидкость с осадка, еще немного времени оставить для брожения и разлить в бутылки. Иногда при приготовлении сока добавляют еще 150 г изюма и только потом оставляют для брожения (вместе с изюмом).

Вино из облепихи 1

Ягоды перебрать, очистить. Если ягоды заморожены, то их сначала оттаивают и моют. Из 4 кг ягод получается 3 л сока.

Для уменьшения кислоты сок следует наполовину разбавить кипяченой водой. Затем его оставляют для брожения, по окончании брожения вино переливают в бутылки, которые закупоривают пробками и ставят в прохладное место.

Выдержанное в течение года вино приобретает золотистый цвет, становится совершенно прозрачным, обладает легким ароматом ананаса и свежего пчелиного меда.

Вино из облепихи 2

Размятые ягоды облепихи смешать с водой в соотношении 1:1, добавить сахар из расчета 0,5 кг на 1 л смеси облепихи с водой и поставить на брожение. Через 2 недели слить вино с осадка, добавить еще по 0,5 кг сахара на 1 л вина и поставить на тихое брожение под водяной затвор. Когда брожение прекратится и пузырьки воздуха перестанут выделяться, перелить, не потревожив осадок, разлить по бутылкам, хорошенько закупорить и положить на хранение в темное прохладное место.

\\Вино из шиповника 1

2 кг шиповника, 5 л воды, 2 кг сахара.

Взять уже подмороженный шиповник, очистить, вымыть, положить в эмалированную кастрюлю, залить тепловатым сахарным сиропом. Кастрюлю накрыть крышкой, выдерживать примерно 20 – 30 дней, до тех пор, пока не станут появляться пузырьки. Затем содержимое кастрюли процедить, разлить по бутылкам, которые положить на хранение в прохладное темное место.

Вино из шиповника 2

1 кг спелого шиповника, 3 л воды, 1 кг сахара.

Шиповник промыть, обрезать концы, вынуть семечки, засыпать в пятилитровую банку, залить охлажденным сахарным сиропом (сваренным из 3 л воды и сахара). Банку закрыть неплотно и поставить в теплое место на 3 месяца. Время от времени банку нужно встряхивать. Спустя 3 месяца сок процедить, разлить в бутылки, плотно закупорить и поставить на 3 – 6 месяцев в холодное место. Чем дольше вино стоит, тем оно крепче и вкуснее.

Вино из шиповника 3

1 кг свежих плодов шиповника, 500 г сахара, 6 л воды, 1 ч. л. лимонной кислоты, 10 г хлебных дрожжей, 2 – 3 изюминки на бутылку.

Тщательно вымытые плоды шиповника положить в большую бутыль. Приготовить сироп, охладить его, залить в бутыль и добавить туда же хлебные дрожжи. Оставить при комнатной температуре, а когда через неделю напиток приобретет терпкий вкус, профильтровать, разлить по бутылкам, закупорить и хранить в холодном помещении. Если добавить изюм и по чайной ложке сахара, то напиток надо разливать в бутылки изпод шампанского. Пробки прикрутить проволокой, а хранить, зарыв бутылки по горлышко в песок.

Вино из липового цвета

3 горсти липового цвета (можно сушеного), 1 кг сахара, прокипяченного в 4 литрах воды (или часть сахара заменить медом), 1 лимон, винные дрожжи.

Липовый цвет запарить в сахарном сиропе, добавить нарезанный кружочками лимон, можно с цедрой (хорошо вымыть), но без зерен. Смесь перелить в бутыль для брожения, добавить дрожжи и сбраживать в течение недели. Бутыль закрыть полотном или марлей. Через неделю жидкость процедить и оставить дозревать в бутыли с гидрозатвором или, если брожение закончилось, слить в бутылки. Вино долго не стоит.

Вино из сухофруктов

0,5 кг вишен, 0,5 кг изюма, 0,5 кг слив, 2 кг сахара, 10 л воды.

Смесь сухофруктов залить водой, добавить сахар и поставить на три месяца. После этого вино процедить и разлить по бутылкам. Чтобы получить крепленое вино, можно после процеживания влить бутылку водки.

Вино из черники

2 кг черники, 500 г сахара, 3 л воды.

Ягоды черники перебрать, промыть и выдерживать 2 дня. Затем истолочь деревянным пестиком, процедить через сито и в полученный сок добавить сахар. Смесь оставить для брожения в посуде, которую не следует переставлять с места на место. Через неделю смесь разбавить кипяченой теплой водой, перелить в большую посуду и выдерживать 1 месяц. Готовое вино процедить, разлить по бутылкам, закупорить и хранить в прохладном месте.

Наливка из клубники или малины

На 10литровую бутыль: 7 кг очищенной клубники (или малины), 2,5 кг сахара. Для повторного брожения: 5 л воды, 1,3 кг сахара.

Свежую зрелую перебранную клубнику положить в дуршлаг, трижды опустить в ведро с водой, дать стечь, высыпать в большую бутыль, добавить сахар, завязать горлышко марлей и поставить в теплое место на 2 – 4 дня. Как только появятся признаки брожения наливки, марлю с баллона снять, установить водяной затвор, перенести бутыль в теневую часть комнаты и выдерживать под водяным затвором 12 – 20 дней, пока не прекратится брожение. По окончании брожения наливку отфильтровать через марлю и вату, уложенные в воронку или дуршлаг. Затем наливку разлить в бутылки и укупорить.

Чтобы более полно извлечь экстрактивные вещества, в оставшуюся мезгу влить прокипяченную и охлажденную до 35 градусов воду и выдерживать 2 дня. Затем слить сок и отжать мезгу, а полученный сок вылить в бутыль, добавить сахар, установить водяной затвор и выдерживать еще 15 – 20 дней. По окончании брожения полученный сброженный сок отфильтровать через марлю и вату и разлить в бутылки.

В случае если малина заражена личинками малинового жучка, то перед закладкой на брожение ее надо погрузить на 7 – 8 минут в 1%ный раствор соли. Всплывшие в солевом растворе личинки удалить, а малину снова сложить в дуршлаг и промыть в ведре с водой. Воде дать стечь. Потом действовать так же, как с клубникой. Брожение может проходить 15 – 20 дней.



Вино из клубничной или малиновой мезги

4 – 5 кг клубничной мезги, 4 л сахарного сиропа (1,6 кг сахара на 3 л воды).

Клубничную мезгу выложить в 10литровую бутыль, залить теплым сахарным сиропом. Горлышко бутыли обвязать марлей и поставить в теплое место. На 4 – 6й день, когда мезга в баллоне всплывет, на горлышко баллона установить водяной затвор и выдержать 20 дней. Затем при помощи сифонной трубки жидкость осторожно слить в чистую бутыль, мезгу выжать и профильтровать. Полученный сок также слить в бутыль, вновь установить водяной затвор и выдержать еще 20 – 30 дней. Затем слить вино, чтобы не потревожить осадок, разлить в подготовленные бутылки, закупорить и вынести в холодный темный погреб на хранение.

Вино из сливы

На 4 кг слив разного сорта: 3 кг сахара, 5 л кипятка, 30 г дрожжей.

Из слив удалить косточки, залить кипятком. Затем добавить дрожжи и поставить в теплое место для брожения. После брожения перемешать, дать отстояться 3 – 4 дня и процедить через очень тонкую ткань. Залить в бочку доверху и оставить на полгода. Через полгода разлить по бутылкам и поставить в прохладное темное место.

Наливка из сливы

На 10литровую бутыль: 6 кг очищенной сливы, 2,8 кг сахара, 3 стакана воды.

Свежие зрелые плоды вымыть, разрезать на две половинки и удалить косточку. Половинки плодов поместить в большую бутыль, добавить сахар или сахарный сироп, горлышко завязать марлей и поставить бутыль в теплом месте на 2 – 4 дня. Как только появятся признаки брожения, марлю снять, установить водяной затвор и выдерживать до полного прекращения брожения. По окончании брожения (через 20 – 30 дней) наливку отфильтровать через марлю и вату. Оставшуюся мезгу отжать и еще раз отфильтровать. Отфильтрованную наливку разлить в подготовленные бутылки.

Вино из терна

2 кг терна, 1 кг сахара, 2,5 л воды.

Собирать надо только зрелые ягоды, иначе сок будет очень кислым. Ягоды вместе с косточками залить горячим сиропом и поставить на брожение. После брожения перемешать, дать отстояться 3 – 4 дня и процедить. Затем готовое вино разлить по бутылкам и поставить в прохладное темное место.

Вино из клубники, черники, красной смородины, крыжовника или малины

3 кг ягод, 2 кг сахара, 3 л воды.

Ягоды перебрать, пропустить через мясорубку и поместить в большую бутыль. Бутыль нельзя заполнять доверху, примерно 1/10 должна быть свободна. Добавить приготовлений заранее сахарный сироп, размешать все и оставить смесь при комнатной температуре на неделю. Ежедневно содержимое бутыли перемешивать, чтобы не появилось плесени и уксусного брожения.

Через неделю слить сок из бутыли так, чтобы не поднялась ягодная масса, и перелить в другую бутыль, для дальнейшего брожения. Это брожение также длится с неделю, но бутыль на этот раз закрыть гидрозатвором. За это время на дно бутылки выпадет осадок, и вино станет прозрачным. После этого вино разливают в бутылки, закупоривают и выдерживают не менее двух месяцев. После этого вино готово.

Сброженный малиновый сок

На 10литровую бутыль: 8 кг малины, сахар из расчета 100 – 150 г на 1 кг ягод.

Взять зрелые неповрежденные ягоды, ополоснуть их 3 – 4 раза чистой водой и дать ей стечь. Ягоды слегка размять руками. Полученную мезгу и сок залить в большую бутыль. При желании добавить в мезгу сахар. Затем горлышко завязать марлей и поставить бутыль в теплое место на 2 – 3 дня. Образовавшийся сок слить в другую емкость, которую сразу же закрыть водяным затвором. Выдерживать сброженный сок под водяным затвором до прекращения выделения пузырьков в стакане с водой, то есть до окончания брожения.

Для осветления сброженного сока бутыль вынести в холодное помещение и выдерживать под водяным затвором 30 – 50 дней, после чего сок осторожно слить с осадка при помощи сифона. Сок разлить по бутылкам, которые укупоривют и хранят в лежачем положении.

Для полного извлечения экстрактивных веществ из оставшейся мезги влить в бутыль с мезгой столько 30%ного сахарного сиропа, сколько было вылито сброженного сока, после чего смесь поставить на дображивание. Через 3 – 4 дня вторично слить полученный сок и отжать мезгу. Собранный сок слить в емкость и поставить на дображивание под водяным затвором. По окончании брожения сок слить с осадка при помощи сифона, разлить по бутылкам и закупорить.

Сброженный сок из смородины

На 10литровую бутыль: 8 кг черной или красной смородины, сахар из расчета 100 – 150 г на 1 кг ягод.

Ягоды перебрать, удаляя поврежденные. Ополоснув ягоды 2 – 3 раза в воде, дать им стечь и затем размять в дуршлаге, помещенном над кастрюлей. Полученные после этого мезгу и сок слить в большую бутыль. Горловину накрыть марлей и поставить в теплое место на 2 – 4 дня.

Когда мезга всплывет, а сок выделится в нижней части емкости, его слить в другую посуду, добавить сахар и поставить для дображивания под водяным затвором на 12 – 20 дней (до полного прекращения брожения), после чего сок слить с осадка при помощи сифона.

Сброженный сок поставить в холодное место на 1,5 – 2 месяца, чтобы выпали винокаменная кислота и муть. Чистый осветленный сок слить с осадка при помощи сифона, разлить в бутылки и хорошо закупорить.

Для полного извлечения экстрактивных веществ из оставшейся мезги в баллон добавить столько 30%ного сахарного сиропа, сколько было слито сброженного сока. Через 3 – 4 дня этот сироп слить в баллон, а мезгу отжать. Полученный вторично сок поставить на дображивание под водяным затвором на 20 – 30 дней (до полного окончания брожения). После сок слить при помощи сифона, разлить в бутылки и закупорить.

Сброженный сок из вишни

Ягоды размять, засыпать в бутыль, залить 30%ным сахарным сиропом, установить водяной затвор и выдерживать 20 – 25 дней, пока не прекратится брожение. Затем сброженный сок отфильтровать и разлить в бутылки.

Сброженный сок из сливы

Сливы очистить, вымыть, разрезать на половинки и удалить косточки. Половинки ягод поместить в бутыль и добавить сахар из расчета 150 г на 1 кг слив. Бутыль закрыть водяным затвором и поставить на 35 – 45 дней в теплое место для брожения. После того как брожение прекратится, образовавшийся сок слить с осадка и разлить по бутылкам.

Сброженный сок из яблок

На 10литровую бутыль: 8 кг яблочной мезги, сахар из расчета 100 – 150 г на 1 кг мезги.

Отсортированные яблоки помыть, нарезать на кусочки и пропустить через мясорубку с крупной решеткой. Полученную яблочную мезгу поместить в большую бутыль. Горлышко бутыли обвязать марлей, поставить ее в теплое место на 2 – 4 дня. После того как мезга всплывет, а сок выделится в нижней части емкости, образовавшийся сок слить, а мезгу отжать. В полученный сок добавить сахар, закрыть водяным затвором и оставить для дображивания на 15 – 25 дней. После окончания брожения сок слить с осадка сифоном, разлить по бутылкам и закупорить.

Сладкое земляничное вино

Изза трудности извлечения сока из ягод, а также недостаточной устойчивости вина при хранении готовят сравнительно редко.

Для приготовления 10 л сусла берут 8 л земляничного сока, 2,4 кг сахара и 0,5 л воды. Вино готовят так же, как любой сброженный сок.

Вино из ирги

1 л сока ирги, 2 л воды, 1 кг сахара.

Из ирги необходимо отжать сок, соединить его с сахарным сиропом и налить в банку или большую бутыль. Бутыль закрыть пробкой с гидрозатвором. Когда эта смесь приобретет светлый цвет, перелить ее в другую бутыль и плотно закрыть. Через 3 месяца вино можно разлить по бутылкам, закупорить и хранить в наклонном положении, чтобы горлышки бутылок были обращены книзу.

Вино из одуванчиков 1

3 кг цветков одуванчика, горсть изюма, 1,25 кг сахара, 1 апельсин, 1 лимон, винные дрожжи, 3 л кипяченой или очищенной воды.

Цветки отделить от цветоложа (можно использовать и целые цветки) и заварить их кипятком (примерно 1 литр). Настаивать 2 – 3 дня, не больше, чтобы не скисли. Слить темнокоричневый настой, отжав цветки. Долить подогретую оставшуюся воду, предварительно растворив в ней сахар и добавив сок апельсина и лимона, изюм и дрожжи. Винные дрожжи можно заменить обыкновенными (3 – 5 г), но не сухими из пакетика. В принципе, можно обойтись без апельсина и лимона. Посуду накрыть марлей и оставить на два дня бродить. Затем с помощью сифона (чтобы не попал осадок) перелить вино в большую бутыль, не доливая до края примерно четверть объема, и закрыть бродильной пробкой (ватой, завернутой в марлю, или тонкой резиновой перчаткой).

После окончания брожения аккуратно разлить вино по бутылкам и выдерживать 3 – 6 месяцев для созревания. Вина получается около 3 литров.

Вино из одуванчиков 2

1 кг цветов обдать 5 литрами кипятка. Дать постоять сутки. Добавить сок и кожуру 2 лимонов и 1 апельсина, 1/2 кг сахара на 1 кг цветов. Варить 20 минут. Процедить через дуршлаг. Добавить фосфат аммония и винные дрожжи, оставить бродить.

Вино из одуванчиков 3

Литровая банка желтых головок одуванчиков, 2 лимона, 0,5 кг сахара, 1 ст. л. изюма, 3 л кипятка.

Собрать цветки, очистить их от зеленых листочков. Заварить кипятком и настаивать 3 дня. Процедить настой, выжать лимоны, добавить сахар и изюм. Закрыть посуду марлей и поставить для брожения.

После первичного брожения перелить в большую бутыль вместе с изюмом и насадить на горлышко резиновую перчатку с небольшой дыркой в пальце. Когда брожение прекратится, отделить осадок и добавить по вкусу сахар. Перелить в бутылки, плотно закрыть и убрать в прохладное темное место месяца на четыре.

Вино из свежих абрикосов

2,5 кг абрикосов, 3 кг сахара, 9 л воды.

Очищенные от косточек спелые абрикосы замочить в кипяченой теплой воде. На 5й день выжать мезгу, сверху добавить сахарный песок и оставить на брожение, 2 – 3 раза в день размешивая палочкой.

Когда брожение закончится, вино надо 2 – 3 раза процедить через фильтровальную бумагу, а затем оставить в стеклянной емкости для созревания.

Апельсиновое вино

1 л апельсинового сока, 400 г сахара.

Отобрать спелые плоды, очистить от кожуры, разрезать широкими дольками и выжать под прессом. В отжатый сок добавить сахарный песок. Оставить на время для брожения.

Вино из инжира

1 кг вяленого инжира, 20 – 30 ягод сушеной черники, 10 л воды.

Хорошо перебранный и вымытый инжир нарезать небольшими кусочками и положить в глиняную посуду, затем залить теплой водой. Добавить чернику и хорошо закрыть. Спустя 10 дней процедить, разлить по бутылкам и поставить в прохладное место еще на 1 месяц.

Вино из чернослива

8 кг чернослива, 1 кг сахара, 1 л воды.

Взять хороший спелый чернослив, очистить от косточек, положить в 10литровую стеклянную посуду, сверху залить теплой кипяченой водой и оставить на брожение. Через 5 дней выжать мезгу, в жидкость добавить сахарный песок и 2 – 3 раза в день размешивать деревянной палочкой. Когда брожение полностью прекратится, процедить. Через 2 – 3 недели получится кислосладкое вино темного цвета.

Вино из хурмы

2 кг хурмы (фиников), 2,5 кг сахара, жженый сахар по вкусу, 50 г лимонной кислоты, 2 мускатных ореха, 0,5 кг винной копоти, 9 л воды.

Очищенные от косточек хурму или финики замочить в теплой кипяченой воде, на 5й день мезгу выжать, в жидкость добавить сахарный песок и оставить для брожения. Сюда же добавить лимонную кислоту, мускатные орехи и винную копоть. Когда закончится брожение, процедить 2 – 3 раза и жженым сахаром придать желаемый цвет. Чем дольше выдержать вино, тем лучше оно будет по вкусу и по запаху.

Вино из крыжовника

5 кг крыжовника, 1, 5 кг сахара, 6, 5 л воды.

Размять ягоды спелого крыжовника, добавить воду, выдерживать 3 дня и отцедить сок. Добавить в него сахар и воду и поставить на брожение, далее готовить вино по обычной технологии. Полученное вино ароматное, напоминает мадеру.

Персиковое вино

5 кг персиков без косточек, 5 л воды, 3 кг сахара, 20 – 30 г мускатного ореха, 1 л белого вина (столового яблочного или виноградного).

Очищенные персики порезать, залить горячей водой, для аромата добавить мускатный орех и белое вино, влить сахарный сироп и дрожжевую закваску и поставить на брожение. Далее по обычной технологии готовят вино с обязательным осветлением. Вместо персиков можно использовать абрикосы.

Вино из калины

На 1 л сока: для столового вина – 1,7 л воды и 300 г сахара; для десертного вина – 0,5 л воды и 350 г сахара; для наливки – 150 мл воды и 400 г сахара.

Ягоды калины отделить от плодоножек, измельчить, добавить воду и сахар и поставить на подбраживание на 3 – 4 дня, после чего отделить сок и добавить оставшуюся воду и часть сахара. Сахар следует добавлять порционно на 4, 7 и 10й день брожения. Вино готовится по обычной технологии, но из калины лучше приготовить наливку.

Вино из изюма и пива

2,5 кг изюма, 250 г сахара, 200 мл пива, 5 л воды.

Хорошо размешать воду с изюмом, горлышко посуды закрыть полотном, оставить на 10 – 15 дней. После начала брожения два раза в день размешивать палочкой. Когда масса перестанет бродить, жидкость перелить в другую посуду, массу размять и выжать, добавить сахар и пиво.

Домашнее шампанское («лимонный квас»)

7 лимонов средней величины, 400 г изюма, 400 г меда, 15 – 20 л воды, щепоть дрожжей, мука.

Лимоны тонко нарезать, с каждой дольки снять цедру и очистить от белой кожицы и семечек, добавить чистый перебранный и промытый изюм и мед. Все тщательно перемешать, чтобы из лимонов пошел сок и мед растворился. Потом залить смесь водой, положить туда срезанную ранее цедру и все вскипятить. Отдельно в чашке дрожжи развести жидким тестом из лучшей пшеничной муки. Когда тесто поднимется, перелить его в емкость, в которой будет бродить вино, желательно в деревянную кадочку. Готовый лимонный сироп немного остудить и залить в кадку, постоянно помешивая. Напиток оставить бродить до того времени, пока изюм, цедра и лимонная мякоть не поднимутся на поверхность. Их надо вынуть, а воду разлить по бутылкам. В каждую бутылку положить по 2 изюминки и по кусочку цедры, как можно плотнее закупорить напиток, желательно засмолить пробку, и поставить в холодное место.

Шампанское из листьев черной смородины

100 г листьев черной смородины, 15 л воды, 3 лимона, 1,2 кг сахара, 3 ст. л. дрожжей.

Свежие листья смородины положить в бутыль и залить холодной кипяченой водой. Срезать тонкий слой цедры с лимонов. Мякоть, предварительно очищенную от кожицы и косточек, нарезать вместе с цедрой. Положить в бутыль. Добавить сахар и поставить в теплое место, лучше всего просто на солнце. Каждый день бутыль нужно несколько раз хорошо встряхивать. Когда сахар полностью растворится, добавить дрожжи. Через 3 часа после начала брожения бутыль перенести в холодное место.

Необходимо следить, чтобы напиток не замерз, и выдержать его 7 суток. Затем процедить через полотно и разлить по бутылкам. Хорошо закупорить, засмолить и положить бутыль горизонтально в прочный ящик. Ящик можно хранить в погребе на льду или в нижней части холодильника, но только не в морозилке.

ЯБЛОЧНЫЙ СИДР

Для сидра берут яблоки летних, осенних и зимних сортов, преимущественно кислосладкие, с небольшим содержанием сахара. При использовании высокосахаристых яблок сок следует немного разбавить водой. Яблоки тщательно сортируют и моют, вырезают места повреждения и порчи, а при измельчении удаляют плодоножки и остатки чашелистиков.

Французы пьют сидр неотфильтрованный, мутный и без газа.

Сидр 1

Отсортированные яблоки вымыть, нарезать на кусочки и пропустить через мясорубку или другую дробилку. Решетка мясорубки должна быть крупной, так как мелкий жмых плохо отдает жидкость. Полученный жмых положить в емкость (можно в большую бутыль с широким горлом, заполняя ее на 2/3), добавить сахар (100 – 150 г на 1 кг жмыха), обвязать верх емкости марлей и поставить в теплое место. Через 2 – 4 дня жмых всплывает на поверхность, а сок собирается в нижней части. Его надо отцедить, а жмых отжать. К полученному соку добавить сахар (100 – 150 г на 1 л сока), емкость (теперь уже лучше бутыль) закрыть водным затвором (крышка с отверстием, в которое вставлена трубка для отвода образовывающегося воздуха. Второй конец трубки опускают в небольшую банку с водой) и поставить сок на 15 – 20 дней для дображивания. Когда брожение закончится, сок сливают с помощью сифона и расфасовывают в бутылки или банки, которые немедленно закупоривают.

Сидр 2

Для его приготовления понадобится неразбавленный яблочный сок и 3%ная разводка винных дрожжей. Для приготовления 100 г винной дрожжевой разводки стакан немытых ягод (малины, земляники, шиповника), размельчить, залить 0,5 стакана кипяченой теплой воды и добавить 1 – 1,5 ст. л. сахара. Закрыть крышкой и поставить на 3 дня в темное место при температуре 20 градусов. Перемешивать ежедневно.

В яблочный сок (стерильный, прокипяченный), налитый в хорошо стерилизованную посуду, добавить разводку дрожжей, закрыть пробкой с гидрозатвором и поставить на 3 – 4 дня для брожения.

При желании сидр можно осветлить молоком. Для этого нужно взять обезжиренное молоко (обрат): поставить молоко в холодильник на сутки, образовавшиеся сливки снять, а оставшееся молоко пустить на обработку вина. На 1 л вина берут 1 ч. л. молока. Следует тщательно перемешать вино с молоком. После этого смесь выдержать несколько дней при температуре не ниже 15 °С. За это время вино осветлится, через 3 – 5 дней его можно профильтровать.

Сидр долго не стоит, поэтому пить его надо быстро. К сидру можно добавить немного коньяка, который придаст вину крепость и необычный вкус.

Сидр 3

Кислые яблоки, 4,5 литра сока, 5 стаканов сахара, 25 г дрожжей.

Яблоки нарезать, положить в кастрюлю, залить водой, чтобы вода покрыла яблоки. Настаивать 2 недели, изредка перемешивая. Через 2 недели осторожно процедить и нагреть жидкость. Добавить сахар и дрожжи. Закрыть и поставить в теплое место для брожения. После начала брожения перелить в бочку, по окончании брожения бочку запечатать. Через 6 месяцев разлить по бутылкам.

Сидр 4

Спелые, хорошо вылежавшиеся свежие яблоки измельчить, положить в чистую эмалированную посуду с крышкой (также можно в деревянный бочонок или стеклянные бутыли), слегка смочить водой и оставить в теплом помещении для сбраживания. Перед брожением рекомендуется добавить разводку сухих яблочных дрожжей чистой культуры (1 стакан на 1 кг яблок). Такие дрожжи – это гуща, осевшая на дно чана при брожении.

Через 2 – 3 дня сброженную мезгу отжать (лучше на ручном прессе) и полученный сок слить в чистую эмалированную посуду или пропаренный бочонок, закупорить и поставить на ледник, в погреб или холодильник.

Сидр 5

Спелые кислые яблоки измельчить и положить в чистые стеклянные бутыли, эмалированную посуду с крышкой или в бочонок, залить холодной водой, добавить свежую или сушеную цедру с цитрусовых (лучше лимонную), ввести разводку яблочных дрожжей чистой культуры (то есть гущу, осевшую на дно при брожении в предыдущий раз) закупорить и поставить на ледник на 1 – 3 дня для настаивания и сбраживания. Когда сидр настоится, его сцедить, вторично залить мезгу кипяченой водой в количестве, равном по объему слитому сидру, и так до 3 раз.

Перед употреблением в сидр по желанию добавляют сахар или сладкий сок.

Сидр 6

8 кг яблок, для сиропа: 6 л воды, 1,6 кг меда или сахара.

Кислые лесные или садовые яблоки разрезать на 4 части. Сложить в чистый холщовый или полотняный мешок, завязать его и поместить в чистую эмалированную посуду с крышкой или деревянный бочонок с ложным дном. Сверху накрыть деревянным, лучше сетчатым, кругом, придавить грузом, чтобы яблоки не поднимались, и налить сироп из кипяченой воды и меда или сахара. Посуду накрыть тканью и оставить для сбраживания в погребе или леднике.

Через 4 – 5 недель, убедившись, что сидр сброжен, осторожно слить в чистую посуду и оставить в леднике. Мезгу залить таким же сиропом в объеме слитого сидра и через 4 – 5 недель снова слить сброженный сидр в чистую посуду, а мезгу залить в третий раз.

Сидр всех сливов смешать и отстаивать в холодном месте до тех пор, пока он не перебродит хорошенько (обычно 6 – 9 месяцев). Выбродивший, отстоявшийся, прозрачный яблочный сидр разлить по бутылкам, закупорить и выдерживать еще 3 – 4 недели на холоде.

Сидр 7

Лесные яблоки, собранные в августе, перебрать, удалить испорченные и поврежденные плоды и дать хорошо вылежаться. Снова перебрать, удалить испортившиеся, а здоровые вымыть и просушить. На дно подготовленного бочонка с отверстием для втулки диаметром 10 – 14 см положить немного сушеных яблок и наполнить свежими на 3/4 объема. Залить яблоки холодной кипяченой водой, закупорить бочонок и поставить в погреб на 4 – 5 недель для брожения. Слив готовый сидр, снова залить мезгу кипяченой водой и так повторять в течение всей зимы, весны и даже лета, пока яблоки не вымокнут.

Слитый яблочный сидр хранят в погребе. Такой сидр стоек, но бывает очень кислым, поэтому перед употреблением в него можно добавить сахар или сок и немного питьевой соды, получается вкусный шипучий напиток. Оставшиеся яблоки тоже вкусны.

Сидр 8

Можно приготовить сидр из сушеных яблок или смеси их с грушами. Сидр лучше получается из очищенных перед сушкой плодов (без кожицы и семенной коробочки), нарезанных ломтиками и высушенных на солнце, а не в печи или сушилке.

В подготовленный бочонок или стеклянную бутыль насыпать сушеные плоды и налить холодную кипяченую воду (на 1 кг 10 л). Закрыть тканью и, не закупоривая, поставить на 3 – 4 дня в прохладное помещение, а затем перенести в погреб или ледник, где выдерживать, пока напиток не забродит. В начале брожения бочку с сидром забить пробкой (шпунтом) и оставить в погребе на 3 – 4 недели.

Качество такого сидра повысится, если в начале брожения разлить его в бутылки, положив в каждую по изюминке. Плотно укупоренные бутылки уложить в подвале или погребе в песок в лежачем положении и хранить до употребления.

Сидр 9

Яблокам дать полежать, пока они не станут мягкими, но не гнилыми. Изрубить, как рубят капусту, кислые и сладкие отдельно. Выжать сок, дать ему отстояться в холодном месте три дня, чтобы гуща осела, осторожно слить и смешать сладкий сок с кислым по вкусу.

Разлить в бутылки, положив в каждую по две изюминки, закупорить, поставить в темное холодное место.

Этот сидр может стоять около года.

Сидр 10 (по Брокгаузу и Ефрону)

Для получения сладкого сидра, предназначенного для немедленного употребления, следует брать 1 часть терпких яблок и 2 части сладких, если же сидр предполагается сохранять долго, то, наоборот, 2 части терпких яблок и 1 часть сладких; при этом необходимо смешивать такие сорта яблок, которые созревают одновременно. Спелые и мягкие яблоки и груши следует прессовать непосредственно после сбора и измельчения.

После бурного брожения вино сливается с дрожжей (то есть с гущи, осевшей на дно чана) в чистые бочки, в которых идет тихое брожение; если оно не начинается, то в молодое вино добавить чистый свекловичный сахар 2 – 4 фунта на 8 ведер.

Необходимо плоды перед раздавливанием обмыть и очистить; посуда (чаны, бочки, кадки, кружки и пр.) должна быть также безукоризненной чистоты. Некоторые разбавляют сусло яблок и слизистых груш водой в количестве: в первом случае – 5 – 8 %, во втором – 10 – 15 %. Водой обливается отпрессованная мезга, которая спустя 10 – 12 часов вновь прессуется, и полученная жидкость смешивается с первоначально отделенным чистым суслом. Если сусло разбавляется водой, то на каждые 8 ведер последней следует взять 20 – 24 фунта сахара, который примешивается к суслу до или во время брожения.

Готовое вино, перед разливкой в бутылки, если оно мутно, очищают либо свежими винными дрожжами в количестве 5 – 10 %, либо снятым молоком (4/5 кружки на 8 ведер).

Грушевый сидр

Грушевые сидры готовят так же, как и яблочные – шестым, седьмым и восьмым способами, но они сохраняются не так долго.

Вкус сидра зависит от сорта фруктов.

Ассорти 1

3 кг крыжовника, 3 кг черной смородины, 4 кг красной смородины, 9 кг сахара, 3 л кипяченой воды, 1 бутылка водки, 1 палочка дрожжей.

Ягоды вымыть, высушить на бумаге, всыпать в бутыль, добавить сахар, залить водой. Смесь выдерживать два месяца. После этого отделить вино от ягод, процеживая смесь через марлю, и разделить на две части. В одну добавить бутылку водки, закупорить и выдержать две недели. В другую половину вина бросить палочку дрожжей. Бутыль завязать полотном. Брожение длится месяц, но лучше выдержать больший срок. Когда вино обретет прозрачность, две части смешивают и разливают по бутылкам.

Ассорти 2

По 1 кг клубники, абрикосов, малины, вишни, черной смородины, 2,5 кг сахара, 5 л водки.

Летом, по мере созревания ягод, в 3литровую бутыль поочередно насыпать: сначала клубнику, пересыпав ягоду 500 г сахара; когда появятся абрикосы, туда же поверх клубники – абрикосы, пересыпав таким же количеством сахара; затем таким же образом малину, вишню, черную смородину, пересыпая каждый раз сахаром. С самого начала бутыль с ягодами надо поставить на солнце, закрыв горлышко марлей. После засыпки последнего сорта ягод бутыль держать на солнце еще 2 недели. Затем залить водкой, плотно закупорить пробкой и поставить на 1 месяц в холодное место. Затем процедить, разлить наливку по бутылкам, закупорить. Подавать к столу можно спустя 3 – 4 месяца.

Ассорти 3

По 250 г садовой земляники, черной смородины, малины, ранних яблок, красной смородины, ранних груш, крыжовника, черешни, сливы, 2 л водки.

Это вино готовится постепенно – по времени созревания ягод и фруктов. Подбирается посуда емкостью 5 л с плотно закрывающейся пробкой.

Садовую землянику перебрать, вымыть, высыпать в посуду и залить 200 мл водки. Малину подготавливают так же. Заложить 250 г малины к садовой землянике. Красную и черную смородину, крыжовник вымыть, очистить от плодоножек, по отдельности все размять и постепенно добавлять к малине и землянике на каждые 250 г ягод по 200 мл водки.

Из черешен, вишен, слив удалить косточки. Добавить к настою. Водку добавлять из того же расчета. Яблоки и груши вымыть, удалить семенную коробочку, нарезать мелкими кусочками и добавить в созревающие ягоды с тем же количеством: на 250 г ломтиков 200 мл водки.

Всю массу выдерживать для созревания до ноября – декабря. Затем массу процедить и перелить в бутылки, закупорить и хранить в прохладном месте.

Старосветское вино

В бутыль емкостью 10 л насыпать подготовленный махровый крыжовник, оставляя 15 см свободного места до горлышка бутыли. Крыжовник залить водкой настолько, чтобы она покрывала поверхность ягод. Дать созреть 4 месяца.

Затем 500 г ржаного хлеба нарезать на куски, и каждый кусочек покрыть густым сиропом или медом. Подготовленный хлеб подсушить на сите и заложить в бутыль.

Содержимое созревает еще 4 месяца в темном месте, при этом надо следить, чтобы не было бурного брожения. Через 4 месяца содержимое разлить по бутылкам и закрыть.

Яблочное вино

На 10 л вина: 7 л яблочного сока, 70 мл рябинового (или тернового) сока, 2,6 кг сахара, 1,5 л воды, 1 л водки или 0,5 л спирта.

Смешать яблочный и рябиновый соки, добавить сахар и воду, внести дрожжевую закваску и поставить на брожение. В снятое с осадка вино добавить водку, перемешать, выдержать неделю, отфильтровать, разлить по бутылкам.

Приготовление винной закваски: обычно для нее берется малина. Если сезон прошел и малины в саду почти не осталось, то можно собрать все остатки малины и земляники. В качестве основного источника винных дрожжей тогда используются плоды шиповника. 2 стакана собранных ягод немытыми поместить в банку. Если ягоды вымыть, то все естественные дрожжи, которые есть на поверхности ягод, пропадут. Засыпать 2 ст. л. сахарного песка, залить 0,5 л холодной воды, обвязать горлышко 4слойной марлей и оставить на 3 дня. Периодически массу надо помешивать. Через 3 дня винная закваска начнет активно бродить и ее можно использовать для приготовления вина.

Паленка

Подготовленные перебранные и промытые ягоды (1 кг малины, вишни или черешни) сложить в эмалированную кастрюлю и залить водкой до покрытия поверхности ягод. Кастрюлю сверху закрыть плотной бумагой, проколоть ее палочкой в нескольких местах и поставить в духовку при температуре 100 градусов на 8 – 10 часов. Если за это время ягоды не станут достаточно мягкими, то поставить еще раз в духовку. Затем жидкую часть осторожно слить через сложенную вчетверо марлю. В процеженную паленку добавить сахар (700 г) и нагреть массу, пока сахар не растворится. Затем паленку слить в бутылки, тщательно закрыть пробками и залить парафином.

Паленка готова к употреблению через год после изготовления.

Наливка помонастырски

Приготавливается из любых спелых сочных ягод.

В 10литровую бутыль насыпать ягоды по самое горлышко и залить водкой настолько, сколько ее войдет в бутыль. Затем слегка прикрыть пробкой, обвязать сверху сложенной вдвое холстиной и обвязать ее концы вокруг горлышка шнурком. Крепко закупоривать бутыль нельзя, поскольку она при брожении ягод может лопнуть. Бутыль в летнее время ставится на солнце, а в зимнее время – в теплое место (к батарее).

Такая наливка на ягодах должна стоять не менее года, в самом крайнем случае – 8 месяцев. Один раз в месяц бутыль требуется хорошо взбалтывать.

Через 8 месяцев наливку слить через мелкое сито в другую посуду. Ягодную массу отжать в холщаном мешочке. Сок влить в ту же бутыль, куда поместили слитую наливку. После этого в медный таз выкладывается слоем сахар, сверху выливается наливка. Таз ставится на средний огонь, и при непрерывном помешивании смесь доводится до горячего состояния, но ни в коем случае не до кипения. Одновременно в другой посуде держат втрое больше наливки, чем смешано с сахаром. В нее выливают горячий раствор и хорошо перемешивают. Сахар добавлять в следующей пропорции: на 1 бутылку емкостью 0,5 л наливки из вишен, малины, клубники – 200 г сахара, для наливки из черной смородины и рябины – 300 г сахара.

После смешивания несладкой наливки и сиропа наливку очищают. Для этого в чистую бутыль вставить большую воронку, в которую в качестве фильтра поместить фланель. После процеживания наливку разлить по бутылкам, закупорить и поставить в кладовку.

Эту наливку можно держать где угодно, она не боится ни холода, ни тепла, не портится и очень вкусна.

Наливка ассорти

В посуду положить вишни, черную смородину, малину и налить водку, чтобы она покрывала ягоды, накрыть посуду пергаментной бумагой, сделать в ней проколы вилкой и поставить а духовой шкаф при температуре 150 градусов. Ягоды должны упреть и изменить цвет, а вишни – стать мягкими и отставать от косточек при малейшем надавливании. Тогда в наливку добавить сахар из расчета 120 г на 1 кг ягод.

Эта наливка готовится за сутки.

Наливка нежная

На 10литровую бутыль: 3 кг ягод, 7 л воды, 1 бутылка водки.

Эту наливку готовят из малины, черной смородины или крыжовника.

Влить очищенную воду, добавить ягоды, влить водку, хорошо взболтать, неплотно закрыть пробкой, обвязать холстиной и поставить на подоконник на 15 суток. Каждый день бутыль надо встряхивать. К концу второй недели ягоды в бутыли будут перемещаться снизу вверх и сверху вниз. Это свидетельство, что наливка готова. Тогда ее надо процедить через несколько слоев марли в другую бутыль, дать несколько дней устояться и разлить по бутылкам, обязательно еще раз процеживая через марлю. Бутылки для хранения наливки надо обязательно брать изпод шампанского, или сидра, или аналогичные, иначе они не выдержат внутреннего давления. Наливать жидкость в бутылки следует не полностью. Пробки надо обвязать веревками или прикрутить мягкой проволокой, как это делается на бутылках с сидром. Бутылки ставятся в сухой песок горлышком вниз в прохладном месте. В таком состоянии их выдерживают полтора – два месяца, после чего наливку можно подавать к столу.

Нежная наливка долго храниться не может: не более 4 – 5 месяцев.

Наливка из лепестков роз

Наполнить бутыль лепестками роз, залить водкой до горлышка и выдерживать до тех пор, пока наливка не приобретет темноянтарный цвет. Сок слить, не отжимая лепестки, сахар добавлять по вкусу.

Наливка из черемухи

Взять самую спелую черемуху, выложить на ткань и выдерживать 3 дня, затем черемуху подсушить в духовке при температуре 100 градусов, ссыпать в бутыль, предварительно измельчив, долить водкой до горлышка и дать постоять 6 недель. Слить содержимое, добавить сахар (120 г на 1 л сока). Разлить по бутылкам.

Вино из персиков

3 кг персиков, 100 г меда, 3 л воды, 1 л спирта, 1,5 кг сахара, 10 г мускатного цвета, 10 г корицы, 5 г ванилина.

Персики тщательно вымыть, удалить косточки, протереть и положить в бутыль. Налить туда воду, добавить немного меда и оставить для брожения на 2 – 3 недели. Получившуюся жидкость процедить, добавить сахар, пряности, спирт и настаивать 3 недели. Вино разлить по бутылкам и на 2 месяца оставить в прохладном месте.

Наливка из вишни

Вишни хорошо вымыть, косточки не удалять, ягоды наколоть зубочисткой. Засыпать в бутылку с широким горлышком или банку (чтобы потом вишни можно было легко достать), пересыпая небольшим количеством сахара. Вишни закладывать по плечики или почти по самое горло бутылки. Количество сахара зависит от желаемого вкуса. Для получения умеренно сладкой наливки: на 1литровую бутылку примерно 4 – 5 ст. л. сахара. Залить вишни водкой до верху. Поставить в затемненное место при комнатной температуре. Через каждые 2 – 3 дня встряхивать бутылки, чтобы сахар разошелся. Поскольку сахар в спирте растворяется плохо, полное его растворение может наступить только недели через две. За это время вишни начнут отдавать сок, и цвет и консистенция наливки изменится, он станет более насыщенным и темным.

Через 2 месяца необходимо вишни удалить. Наливку разлить по бутылкам. Перед подачей на стол наливку желательно охладить.

Для тех, кто не любит очень крепкие напитки, можно разбавить вишневую наливку любым соком, лучше тоже вишневым.

Вишневка

Вишню засыпать в бутыль и пересыпать сахаром из расчета на 1 кг вишни 400 г сахара. Завязать бутыль марлей и поставить на солнце на 6 недель, чтоб вишня перебродила. Затем слить вишневый сок, разлить в бутылки, закупорить и поставить в холодное место. Вишню, что осталась в бутыли, залить водкой из расчета 0,5 л на 1 кг вишни, плотно закрыть и дать постоять при комнатной температуре 2 месяца. Слить вторую наливку, профильтровать, разлить в бутылки, закупорить. Через 5 – 6 месяцев наливку можно употреблять.

Вишневка киевская

Засыпать 3/4 бутыли зрелыми вишнями, половину – с косточками, а половину без косточек. Содержимое бутыли заливают до верха водкой и ставят в прохладное место на 6 – 8 недель, но не более. Затем содержимое слить, из вишен выдавить сок с помощью легкого пресса, уложенного на полотняный мешочек, в который помещают вишни.

Через сутки, когда отжатый сок станет прозрачным, смешать его с предыдущей массой, разлить в бутылки, тщательно закупорить.

Вишневка должна выстаиваться в течение года.

Вишневка украинская

Половину подготовленных для настойки вишен очистить от косточек, а вторую половину оставить с косточками. Приготовленные вишни засыпать в бутыль на 1/4 ее объема, залить водкой до горлышка и поставить на 4 недели для созревания. Созревшую наливку слить в чистую бутыль, добавить сахар из расчета 4 – 5 ст. л. на 1 кг ягод и поставить в теплое место, чтобы сахар растворился.

По желанию наливку можно приготовить более сладкой. Для этого взять в два раза больше сахара, приготовить густой сироп и, пока он горячий, залить в вишневку. Охлажденную наливку отфильтровать, разлить в бутылки, закупорить и сохранять 6 месяцев. Чем вишневка старше, тем она вкуснее.

Вишневка старосветская

Подготовленные вишни размять вместе с косточками, заложить в бутыль и выдерживать 3 дня для созревания. Затем добавить 400 мл водки на 1 кг вишен, 1,5 г корицы, 1 г мускатного ореха, 250 г сахара. Все смешать и поставить на 8 дней в теплое место.

Когда наливка станет прозрачной, ее слить, процедить и, по желанию, добавить густой сладкий сироп (особенно если вишня была кислая), хорошо размешать и разлить по бутылкам.

Вишневое вино крепкое

10 л вишневого сока, 3,5 кг сахара, 2,5 л воды, 0,5 л спирта.

Спелую вишню вымыть, измельчить, удалив большую часть косточек (70 – 80 %), отжать сок. Из сока, воды и 2,5 кг сахара сделать сусло, добавить дрожжевую закваску, поставить на брожение. Через 10 дней вино снять с осадка, добавить спирт, 1 кг сахара, перемешать и выдерживать 7 – 10 дней. Отфильтровать, разлить по бутылкам и тщательно закупорить.

Вишневое вино сладкое

На 10 л сусла: 7 л вишневого сока, 1,6 л воды, 2,4 кг сахара, 1 л водки.

Готовится из вишневого сока, полученного из совершенно зрелых ягод.

Вишневый сок смешивают с сахарным сиропом, сваренным из воды и сахара (2/3 количества – 1,6 кг), подготовленное сусло ставят на брожение, введя в него заранее приготовленную закваску. Брожение длится 7 – 10 дней. По окончании брожения в вино добавляют водку. После спиртования его следует тщательно перемешать веселкой до получения вина однородной крепости и выдерживать 5 суток. После этого вино отфильтровать, добавить остальную часть сахара (0,8 кг) и разлить по бутылкам.

Готовое вишневое вино должно быть темновишневого цвета с ароматом плодов свежей вишни и слегка вяжущего вкуса.

Приготовление винной закваски: обычно для нее берется малина. Если сезон прошел и малины в саду почти не осталось, то можно собрать все остатки малины и земляники. В качестве основного источника винных дрожжей тогда используются плоды шиповника. 2 стакана собранных ягод немытыми поместить в банку. Если ягоды вымыть, то все естественные дрожжи, которые есть на поверхности ягод, пропадут. Засыпать 2 ст. л. сахарного песка, залить 0,5 л холодной воды, обвязать горлышко 4слойной марлей и оставить на 3 дня. Периодически массу надо помешивать. Через 3 дня винная закваска начнет активно бродить и ее можно использовать для приготовления вина.

Малиновое вино крепкое

5 кг свежей малины, 2 л воды, 1 кг сахара, спирт из расчета 50 мл на 1 литр вина.

Выжать ягоды малины (при этом их не моют), добавить 1 л воды и 300 г сахара. К выжимкам добавить еще 1 л воды, настаивать 5 – 6 часов, вновь отжать. Полученный сок смешать с ранее отжатым, добавить дрожжевую закваску, поставить на брожение. Через 7 – 10 дней процедить, добавить 150 г сахара на каждый литр полученного сока и поставить бродить дальше. После окончания брожения добавить спирт, при желании добавить сахар, разлить по бутылкам и закупорить.

Приготовление винной закваски: обычно для нее берется малина. Если сезон прошел и малины в саду почти не осталось, то можно собрать все остатки малины и земляники. В качестве основного источника винных дрожжей тогда используются плоды шиповника. 2 стакана собранных ягод немытыми поместить в банку. Если ягоды вымыть, то все естественные дрожжи, которые есть на поверхности ягод, пропадут. Засыпать 2 ст. л. сахарного песка, залить 0,5 л холодной воды, обвязать горлышко 4слойной марлей и оставить на 3 дня. Периодически массу надо помешивать. Через 3 дня винная закваска начнет активно бродить и ее можно использовать для приготовления вина.

Яблочное вино крепкое

6,3 л яблочного сока (лучше осенних или зимних сортов), 0,7 л рябинового сока, 2,5 кг сахара, 1,5 л воды. При отсутствии рябинового сока: 8 л яблочного сока, 2,1 кг сахара, 0,8 л воды. На 10 л вина: 0, 5 л спирта или 1 л водки высшей очистки.

Приготавливается из яблочного сока с добавлением небольшого количества рябинового сока для лучшего осветления вина. Обычно лучшее вино получается при соотношении соков: 90 % яблочного и 10 % рябинового. На 10 л вина расходуют 7 л смеси соков.

После тщательного перемешивания соков с водой и растворения сахара сусло разлить по бутылям и поставить на брожение, внеся в них приготовленную закваску. Брожение продолжается 7 – 10 дней. Потом спирт или водку равномерно распределить по бутылям, а содержимое тщательно перемешать веселкой до получения однородной крепости вина в бутыли. После спиртования вино выдерживают в бутылях 5 суток. Далее вино отфильтровать и разлить по бутылкам.

Яблочное вино должно быть золотистого цвета, освежающего приятного кислосладкого вкуса с ароматом свежих яблок.

Рябиновое вино крепкое

Для получения хорошего рябинового вина к рябиновому соку добавляют 20 % яблочного сока, полученного из осенних или зимних сортов яблок. На 10 л вина расходуют 4,5 л сока. Для приготовления сусла берут 3,6 л рябинового сока, 0,9 л яблочного сока, 2,5 кг сахара и добавляют 4 л воды. Готовят крепкое рябиновое вино так же, как и яблочное.

Готовое рябиновое вино приобретает светложелтый цвет с коричневым оттенком и слегка терпкий вкус с приятной горечью.

Наливка из чернослива

300 г чернослива, 250 мл спирта и 1 л водки.

Из чернослива удалить косточки, нарезать мелкими кубиками, всыпать в бутыль, залить спиртом и водкой, закрыть пробкой. Затем 6 недель настаивать, ежедневно встряхивая. Потом настой слить в другую посуду, пропуская его через 4 слоя марли.

Сливы залить водой и настаивать еще 2 суток, затем отфильтровать и влить в ранее слитый настой, перемешать и выдерживать до осветления. Через 5 дней наливку слить с осадка, который накопился на дне посуды. Настой профильтровать и разлить по бутылкам.

Чем дольше отстаивание напитка, тем лучше его вкусовые качества.

Наливка из дыни

Взять зрелую ароматную дыню, но не перезрелую, разрезать ее на мелкие кусочки, сложить в бутыль и залить водкой, чтобы она покрывала содержимое. Выдерживать 2 недели, затем процедить, добавить сахар по вкусу.

Апельсинник

700 мл сухого белого вина, 2 апельсина, 3 ст. л. сахарного песка.

Налить в бутыль любое белое сухое вино. Апельсины как можно мельче нарезать с кожурой, удалить все семечки и пересыпать сахарным песком. Добавить апельсиновые дольки в вино, перемешать, бутыль хорошо закупорить, засмолить и зарыть по горлышко в сырой песок, лучше всего в погребе, но можно и просто в темном холодном месте. Через 12 суток напиток профильтровать сквозь полотно, разлить по бутылкам, закупорить и засмолить.

Любители сладких напитков могут класть в апельсинник двойную и даже тройную порцию сахара.

Березовик 1

12 л березового сока, 3 бутылки белого некрепкого вина, 2 бутылки водки, 1,5 – 2 кг сахара (в зависимости от сладости вина), 1,2 кг изюма.

Березовый сок влить в бочонок, туда же залить вино, водку, сразу положить сахар и изюм, проследить, чтобы сахар полностью разошелся. Бочонок закупорить втулкой как можно плотнее, засмолить и поставить на лед на 2,5 месяца. Потом разлить по бутылкам, закупорить, засмолить и положить их боком, держать в песке, в погребе.

Березовик 2

12 л березового сока, 3,2 кг сахара, 4 ст. л. густых дрожжей, 1 л водки, 4 лимона.

В соке размешать сахар и варить в эмалированной кастрюле до тех пор, пока не выкипит третья часть жидкости. Во время кипения надо снимать пену. Затем профильтровать сироп через полотно, налить в бочонок и остудить до температуры парного молока. Туда же добавить дрожжи и водку. Нарезать кружочками лимоны, вынуть семечки и положить лимоны в бочонок. При этом бочонок не должен быть совсем полным. Оставить его в теплой комнате, чтобы жидкость бродила часов 10 – 12, затем перенести в холодное место, желательно на лед в погреб, и держать там 7 недель. Затем профильтровать напиток через полотно, разлить по бутылкам из-под шампанского, закупорить, обвязать пробки проволокой, засмолить и хранить в холодном месте.

Яблочник

3 л яблочного сока, 2 кг сахара, 7 л воды, 1 л водки.

Взять равные доли кислых и сладких яблок, порезать и смешать их, прессом или соковыжималкой получить сок, влить в бочонок на 1,5 – 2 ведра. В отдельной посуде развести сахар в воде, вскипятить и варить на медленном огне 1 час. Сироп перелить в фаянсовую или деревянную емкость, остудить до температуры парного молока и смешать в бочонке с яблочным соком. Закупорить бочонок не очень плотно бумажной пробкой и поставить в самое холодное место на 8 суток (не заморозить!). Затем влить в бочонок водку, закупорить его покрепче деревянной пробкой, если возможно, то засмолить, и поставить в погреб на 3 месяца. Желательно, чтобы бочонок был полным.

Шампанское из айвы

10 шт. айвы, 12 л воды, 1, 2 кг сахара, 2 ст. л. дрожжей, 250 мл водки, горсть изюма.

Готовить этот напиток лучше всего в дубовом бочонке с железными обручами. В большую бутыль положить сахар, залить водой и кипятить до тех пор, пока сиропа не станет на треть меньше. Перелить его в бочонок и остудить до температуры парного молока. Затем взять крупную, зрелую айву, разрезать каждую на 8 частей, не очищая от кожи, вынуть косточки и опустить айву в бочонок с сиропом. Туда же влить густые дрожжи и водку.

Оставить бочонок в теплом помещении, а через 5 – 6 часов после начала брожения перенести емкость в холодное место, лучше всего на лед, в погреб.

Недели через две аккуратно слить жидкость, профильтровать ее через полотно и разлить по бутылкам из-под шампанского. В каждую бутылку положить по изюминке, крепко закупорить, засмолить и положить горизонтально в ящик с песком. Ящик хранить в холодном месте, первые несколько месяцев желательно в погребе на льду.

Крыжовниковое вино

Приготовляется способом сбраживания сладкого сусла без отделения мезги, аналогично вину из красной смородины.

Малиновое вино

Делается из малинового сока от совершенно зрелых ягод.

На 10 л сусла: 6 л малинового сока, 2,6 л воды, 2,4 кг сахара (1,6 кг вносится до начала брожения, 0,8 кг – после), 1 л водки.

Брожение после внесения закваски длится 10 – 12 дней, после чего вино спиртуют. Вино выдерживается 5 суток, затем фильтруется, в него вносится остаток сахара. Далее разливается по бутылкам и закупоривается. Вино получается красивого малинового цвета с ароматом свежих ягод.

Сливовое вино

5 кг слив, для сиропа: 10 л воды, 2 кг сахара, 1 л водки.

Ягоды сливы обладают плохой сокоотдачей и требуют специальной обработки для лучшего отделения сока. Для приготовления вина отбирают спелые, неповрежденные ягоды.

Сливы вымыть и уложить в стеклянную посуду. Заранее приготовить сахарный сироп. Нагреть его до кипения и залить ягоды кипящим раствором, потом закрыть крышкой и выдерживать под теплой шубой 8 часов. Затем сироп слить, вновь нагреть до кипения и залить ягоды вторично. В остывший ягодный настой влить водку, закрыть крышкой и настаивать 10 – 15 дней. После этого аккуратно слить, не потревожив осадок, и разлить по бутылкам для хранения.

Вино может долго храниться. Выдержка улучшает вкус и аромат напитка.

Таким же способом можно готовить вино из вишни, терна.

Фруктово-ягодное вино

На 1 л яблочного сока – 500 мл смородинового сока, на 1 л сусла: 60 – 80 г сахара и 300 – 350 мл спирта.

Ягоды черной смородины вымыть, размять, засыпать сахаром, и, поместив в стеклянную посуду, оставить для отделения сока в теплом месте на 1 – 2 дня. После этого отжать сок из свежих яблок и добавить к соку черной смородины. Смесь соков настаивать 4 – 6 дней в закрытом сосуде, потом отпрессовать, добавить сахар и спирт. Настаивать 7 – 9 дней, осветлить и снять с осадка. Разлить по бутылкам.

Оно хранится в прохладном месте, выдержка улучшает вкус напитка.

Вино из красной смородины

Зрелые ягоды отделить от плодоножек, вымыть и дать обсохнуть. Затем ссыпать в деревянную или эмалированную посуду и размять деревянным пестиком. После этого в мезгу добавить сахарный сироп (100 – 120 г сахара и 250 – 300 мл воды на 1 л мезги). В полученное сладкое сусло добавить 3 % винных дрожжей и оставить в теплом месте на 2 – 3 дня.

В процессе брожения мезгу тщательно перемешивать деревянной палочкой 3 – 4 раза в день. Затем жидкость слить, мезгу отжать, в полученное сусло добавить спирт (на 1 л сусла 250 – 350 мл спирта), настаивать в закрытой посуде 7 – 10 дней. При настаивании надо провести осветление вина, добавляя по 1 ст. л. молока на 1 л вина.

Когда вино осветлится, его переливают в другую емкость, не потревожив осадок, и разливают по бутылкам.

Домашнее вино по-американски

На 10 л сока: 1 кг медовых сот, 4 кг меда, 4 яичных белка, 2 л водки (1 л спирта).

В большую бутыль налить яблочный сок. В него добавить соты выкачанного меда. Всю смесь тщательно перемешать и дать постоять 10 – 12 часов, затем жидкость процедить через сито и добавить мед. Массу перелить в посуду для брожения и, когда начинается брожение, закрыть гидрозатвором. Через 6 недель после уменьшения брожения жидкость слить в другую посуду. Затем яичные белки взбить в пену, добавить водку или спирт, перемешать все и вылить в подготовленную бутыль или бочонок, хорошо закрыть и поставить в прохладное место на 1 год. Через год можно откупоривать.

Спотыкач

В 500 мл водки положить 5 г корицы, 10 г мускатного ореха, 5 г гвоздики, 5 г шафрана, 20 г ванили.

Настаивать две недели, ежедневно взбалтывая. Затем настойку процедить и варить с 300 г сахара, отфильтровать через ткань. Спотыкач готов.

Спотыкач из лимонов

10 лимонов, по 10 г кориандра и гвоздики, 1,5 л водки, для сиропа: 1,2 кг сахара, 1 л воды.

Лимоны вымыть, ошпарить кипятком, разрезать на кусочки вместе с цедрой, добавить измельченный кориандр и гвоздику. Все залить водкой и настаивать 7 дней. Затем из сахара и воды сварить густой сироп и залить им процеженную настойку. Все тщательно перемешать, процедить и разлить по бутылкам.

Спотыкач из ягод

1 кг ягод (клюква, малина или смородина), 1 кг сахара, 900 мл воды, 750 мл водки, щепоть ванилина.

Ягоды перебрать, вымыть, раздавить в нержавеющей посуде деревянным пестиком, переложить массу в мешочек и дать стечь соку. Из сахара и воды сварить густой сироп. В него влить ягодный сок и еще раз довести все до кипения, снять с огня и влить водку, настоянную на протяжении 14 дней на ванилине, и тщательно перемешать.

Смесь поставить на огонь и нагревать, все время помешивая, пока из смеси не начнется испарение, но не доводя до кипения. Затем спотыкач охладить, разлить по бутылкам и плотно закупорить.

Спотыкач из орехов

Разрезать 500 г зеленых грецких орехов, каждый на 4 части, залить 800 мл водки и настаивать 1 месяц на солнце.

Водку слить, процедить, добавить 100 г сахара, 20 вишневых косточек, 0,5 г корицы, 2 – 3 шт. гвоздики, перемешать, дать отстояться еще неделю, чтобы растворился сахар. Процедить и разлить в бутылки.

Спотыкач из кофе

Настоять сутки 6 ст. л. молотого кофе на 6 стаканах холодной воды, процедить, добавить 400 – 500 г сахара и варить на слабом огне. Снять с огня, постепенно влить 2 стакана водки, и варить, пока не покажется пар.

Снять с огня, охладить, разлить в бутылки.

Шампанское из красной смородины

Заполнить бутыль до половины красной смородиной, долить до горлышка водой и поставить в самое холодное место. Каждый день бутыль энергично взбалтывать.

Через неделю можно попробовать, хорошо ли настоялась вода, если нет, оставить еще на 3 – 4 дня. Затем воду отфильтровать и разлить по бутылкам из-под шампанского. В каждую бутылку добавить 200 г сахара, 30 – 50 г рома (можно спирта или водки, но будет хуже), 70 – 100 г шампанского и 3 изюминки. Бутылки крепко закупорить, по возможности засмолить и зарыть в песок, лучше всего в погреб или хотя бы просто в темном месте.

Через месяц следует попробовать. Если не «заиграет», выдержать еще неделю-другую.

Шиповка

2,5 кг ягод, 8 л воды, 2,5 кг сахара, 1 л водки.

Делается из любых спелых ягод или фруктов.

Взять большую бутыль, налить в нее воду, насыпать сахар и тщательно размешать до полного растворения. Потом засыпать в бутыль зрелые ягоды или фрукты, влить водку и несколько раз взболтать бутыль. Горлышко сосуда перевязать холстом и поставить на солнечное место на 12 дней. Бутыль регулярно взбалтывать.

На вторую неделю ягоды начнут понемногу переходить снизу вверх и наоборот. Это говорит о завершении бурного брожения. Жидкость надо профильтровать, перелить в другую бутыль и поставить на 3 дня в погреб на лед или в холодильник при самой низкой температуре (но не замораживая). Когда через трое суток шиповка устоится, еще раз процедить ее через плотную ткань и разлить по бутылкам. Это обязательно должны быть бутылки из-под шампанского, и наливать их следует до начала горлышка или даже на два пальца ниже.

Пробки перед закупоркой надо выварить в кипятке и забивать в бутылки деревянным молотком, а затем привязать тонкой проволокой, как закупоривают шампанское. Зарыть бутылки горлышками вниз в песок, лучше всего в погребе или хотя бы просто в темном прохладном месте, и оставить так на полтора – два месяца. После этого шиповка уже полностью готова, но хранить ее рекомендуется не более полутора лет, иначе она может скиснуть.

Самая лучшая шиповка получается из малины, черной или красной смородины и крыжовника.

Малиновка

Бутыль заполнить на 3/4 объема зрелой малиной, залить водкой и выдерживать 2 суток при комнатной температуре. Затем жидкую часть слить, малину высыпать, насыпать половину объема бутыли свежей малиной и залить жидкостью, которую слили с первого настоя, и поставить снова на 48 часов. Настаивать малину более 48 часов нельзя, так как она выделяет кислоту, которая ухудшает вкусовые качества настойки.

Настоянную на малине водку после 48 часов слить, отфильтровать и постепенно смешивать с густым сиропом, для приготовления которого берут столько сахара, сколько было слито жидкой части настойки. Приготовленную малиновку разлить по бутылкам, закупорить и поставить на 5 месяцев в темное прохладное место.

Ежевиковка

В бутыль с широким горлышком насыпать полностью созревшие ягоды ежевики доверху. Ягоды залить водкой, закупорить и поставить в теплое место на 6 недель. После этого жидкость слить, а в бутыль засыпать сахара столько, сколько позволит емкость. Вместо сахара можно залить сахарный сироп, приготовленный из расчета 400 г сахара на 1,5 л воды. Через 14 дней сироп слить и смешать с ранее слитой жидкостью, отфильтровать, разлить по бутылкам, закупорить.

Ежевиковка созревает через 6 месяцев.

Абрикосовка

Взять наиболее спелые и сладкие плоды абрикоса, вынуть косточки, мякоть порезать маленькими кусочками, хорошо помять и выдавить сок. 1 л сока смешать с 1,5 л водки, поставить на 1 месяц в холодное место, процедить, разлить в бутылки, закупорить.

Терновка

5 кг терна, 2,5 кг сахара, 4,5 л водки.

Спелый терн, хорошо промытый и обсушенный, положить в бутыль и пересыпать сахаром. Завязать марлей и поставить на солнце на 6 недель. Когда терн перебродит, влить в него 0,5 л водки и дать постоять 4 месяца, после чего процедить наливку, влить 4 л водки, все вылить в эмалированную кастрюлю, вскипятить, охладить, разлить по бутылкам, плотно закупорить, залить парафином, поставить в ящик, засыпать сухим песком и держать в сухом прохладном месте. Наливка будет готова через 6 месяцев.

Лимоновка

6 лимонов, 3 л водки; для сиропа: 800 г сахара, 1,5 л воды.

С лимонов снять цедру, нарезать ее соломкой, добавить в водку, настаивать сутки. Отдельно приготовить сироп. Когда сироп дважды закипит, снять пену и перелить его в эмалированную посуду, туда же влить процеженный настой водки на цедре, тщательно размешать и дать отстояться. Лимоновку разлить по бутылкам и закупорить. Через два дня жидкость лимоновки станет прозрачной.

Клюквянка

3 л клюквы, 1,5 кг сахара, 2,5 – 3 л спирта.

В 3литровую банку насыпать клюкву до краев. Ягоды раздавить толкушкой. Насыпать сахар, затем залить спиртом до краев и тщательно перемешать. Банку накрыть фольгой и поставить в темное прохладное место. Один раз в три дня перемешивать.

Продукт готов к употреблению через три недели. Чем дольше выдержка, тем лучше вкус. Сливать через марлю. Крепость 55 – 60°.

Настойка земляничная

800 г земляники, 1 кг сахара, 200 мл водки.

Садовую землянику перебрать, вымыть, насыпать в эмалированную посуду слоями: слой ягод, слой сахара. Кастрюлю закрыть крышкой и поставить на 3 суток в прохладное место. После этого осторожно слить сок и процедить его через льняную салфетку. Процеженный сок разлить в бутылки из-под шампанского на 3/4 объема, добавить по 50 мл водки на бутылку, тщательно закупорить, завязать шпагатом и залить смолой или парафином.

Хранить в прохладном месте в песке, в стоячем положении.

Настойка из крыжовника

2,5 кг крыжовника, 4 л водки, 8 л воды, 800 г сахара.

В большую бутыль насыпать очищенный крыжовник и влить водку и кипяченую воды. Горлышко бутыли завязать марлей, бутыль поставить на солнце на 14 дней, пока крыжовник не всплывет на поверхность. Содержимое бутыли необходимо каждый день взбалтывать. Через 14 дней настойку процедить и добавить сахар, тщательно перемешать, перелить в чистую бутыль и поставить на сутки на солнце, а затем выдерживать 10 суток в холодном месте. Затем массу еще раз процедить и разлить по бутылкам из-под шампанского, плотно закупорить и хранить в погребе в песке.

Настойка готова к употреблению через 3 недели.

Клюквенная настойка

0,5 л водки, 3 стакана клюквы, 1 стакан сахара, 1 ст. л. сухой или 3 – 4 веточки свежей мяты, 1 ст. л. калгана.

Клюкву можно использовать и свежую, и замороженную. Клюкву размять толкушкой и выложить в 2литровую банку. Всыпать калган и мяту (можно заменить мелиссой), влить водку и перемешать. Закрыть банку полиэтиленовой крышкой и поставить на 3 недели в темное прохладное место. Затем процедить содержимое через несколько слоев марли и хорошо отжать. В получившуюся жидкость добавить сахар и размешать. Снова закрыть банку и поставить на 2 недели.

По истечении срока осторожно перелить настойку в бутылки, стараясь не потревожить осадок. Настойка готова.

Настойка из черноплодной рябины

Источник: http://www.e-reading.club/bookreader.php/1008716/Zvonarev_-_Domashnee_vinodelie.html

Book: Домашнее виноделие

Саморазвитие   Учения   Бизнес и богатство   Психотерапия и НЛП   Все краски мира   Руководства, энциклопедии, справочники   Компьютеры и сеть   Общество, культура, искусство, история   Наука и образование   Досуг и хобби   Дом и семья   Цивилизация   Литература   Аудио, видео, CD диски, игры   Книги по психологии   Непознанное   Книги о здоровье   Лидерство   Сыроедение   Медитация   Атлантида   Гомеопатия   Сказкотерапия   Дзэн   Счастье   Воспитание   Головоломки   Интеллект   Конфликтология   Руны   Архетипы   Шамбала   Молитва   Управление персоналом   Агни Йога   Психофизиология   Интуиция   Логика   Патопсихология   Депрессия   Психопатология   Чакры   Астрал   Просветление   Юмор   Апокалипсис   Гороскопы   Дыхание   Сонники   Мотивация   Эмоции   Стресс   Переговоры   Зарубежная классика   Тантра   Вселенная и космос   Заговоры   Самбо   Гадание         Иронические детективы   Боевики: Прочее   Политические детективы   Шпионские детективы, Повести   Боевая фантастика   Боевая фантастика, Боевое фэнтези   Историческая фантастика   Современная русская литература   Исторические детективы   Недвижимость   Языкознание   Советская литература   Зарубежная образовательная литература, Культурология, Языкознание   Культурология   История, Языкознание   Природа и животные   Природа и животные, Биология   Учебная литература, История   Боевое фэнтези   Современные любовные романы   Зарубежная эзотерическая и религиозная литература, Эзотерика   Юмор: прочее   Сказки, Зарубежные детские книги   Религия: прочее   Эротика, Секс   Бухучет, налогообложение, аудит   Детская проза   Русская классика, Рассказы, Классическая проза   Юмористическая фантастика, Рассказы   Детективная фантастика   Сделай Сам   Биология   Документальная литература   Биографии и Мемуары, Публицистика: прочее   Публицистика: прочее, Политика, политология   Политика, политология   Публицистика: прочее   Детская психология   Детские детективы   Научная фантастика   О бизнесе популярно   Героическая фантастика, Исторические приключения   Историческое фэнтези   Героическая фантастика   Управление, подбор персонала, Социальная психология   Эзотерика, Личностный рост   Управление, подбор персонала, Общая психология   Прочая образовательная литература   Литература 19 века, Русская классика, Рассказы   Психотерапия и консультирование, Справочники   Эзотерика   Юриспруденция, право   Личностный рост, Здоровье   Религиоведение   Зарубежная деловая литература, О бизнесе популярно, Корпоративная культура, Биографии и Мемуары, Зарубежная публицистика   Маркетинг, PR, реклама, Управление, подбор персонала   Иностранные языки   Поэзия, Языкознание   Маркетинг, PR, реклама   Зарубежная прикладная и научно-популярная литература, Воспитание детей   Зарубежная образовательная литература, Философия   Книги о войне, Рассказы   Ужасы и Мистика   ОС и Сети   Биографии и Мемуары, История   Эзотерика, Развлечения   Зарубежная деловая литература, Управление, подбор персонала   Зарубежная деловая литература, Управление, подбор персонала, Корпоративная культура, Зарубежная прикладная и научно-популярная литература   Зарубежная деловая литература, Маркетинг, PR, реклама   Зарубежная деловая литература, Маркетинг, PR, реклама, О бизнесе популярно   Зарубежная деловая литература, Личные финансы, Ценные бумаги, инвестиции   Интернет   Путеводители, Зарубежная справочная литература   Управление, подбор персонала   Сад и Огород, Юриспруденция, право   Детская психология, Воспитание детей   Юмористическая проза   О бизнесе популярно, Малый бизнес   Религиозные тексты   Книги о войне, Биографии и Мемуары   Книги про вампиров, Ужасы и Мистика, Городское фэнтези, Любовное фэнтези   Шпионские детективы   Иностранные языки, Словари, ОС и Сети   Драматургия, Языкознание   Языкознание, Философия   Культурология, Философия   Книги о Путешествиях, История   Иностранные языки, Языкознание   Развлечения   Здоровье, Самосовершенствование   Кулинария, Здоровье   Религия: прочее, Здоровье   Программы   Юмористическое фэнтези, Боевое фэнтези   Хобби, Ремесла, Сделай Сам   Попаданцы, Историческая фантастика   Современная русская литература, Контркультура   Личностный рост   Научная фантастика, Космическая фантастика   Драматургия   Исторические приключения   Научная фантастика, Публицистика: прочее, Журналы   Современные детективы   Литература 20 века, Зарубежная классика, Рассказы   Зарубежные детективы, Классические детективы, Рассказы   Зарубежные детективы, Классические детективы, Зарубежная классика, Рассказы   Зарубежные детективы, Классические детективы, Зарубежная классика, Классическая проза   Зарубежная фантастика, Социальная фантастика, Зарубежная классика   Литература 20 века, Зарубежная классика   Криминальные боевики   Классики психологии, Зарубежная образовательная литература   Религиоведение, История   Секс и семейная психология, Педагогика   Зарубежное фэнтези, Книги про волшебников   Космическая фантастика, Боевая фантастика   Полицейские детективы   Хобби, Ремесла   Медицина, Энциклопедии   Научная фантастика, Юмористическая фантастика, Социальная фантастика   Современная русская литература, Рассказы   Современная русская литература, Социальная фантастика   Домашние Животные   Сад и Огород   Медицина   Здоровье, Эротика, Секс, Дом и Семья: прочее, Документальная литература   Эротика, Секс, Дом и Семья: прочее, Документальная литература   Здоровье, Дом и Семья: прочее, Документальная литература   Исторические приключения, Боевая фантастика   Исторические приключения, Морские приключения, Боевая фантастика   Короткие любовные романы   Киберпанк   Биографии и Мемуары, Эзотерика   Исторические любовные романы   Остросюжетные любовные романы, Исторические любовные романы   Юмористические стихи   Автомобили и ПДД   Остросюжетные любовные романы   Литература 20 века, Советская литература, Рассказы   Маркетинг, PR, реклама, Управление, подбор персонала, Корпоративная культура   Шпионские детективы, Боевики: Прочее   Научная фантастика, Попаданцы, Социальная фантастика, Боевая фантастика   О бизнесе популярно, Управление, подбор персонала   Зарубежные любовные романы, Современные любовные романы   Здоровье, Дом и Семья: прочее, Энциклопедии   Здоровье, Медицина   Научная фантастика, Рассказы   Попаданцы, Историческая фантастика, Героическая фантастика, Социальная фантастика   Зарубежные детективы, Триллеры   Ужасы и Мистика, Боевое фэнтези   Зарубежное фэнтези, Ужасы и Мистика, Зарубежные любовные романы, Любовно-фантастические романы   Программирование, Интернет   Зарубежные любовные романы, Исторические любовные романы   О бизнесе популярно, Экономика, Публицистика: прочее   Публицистика: прочее, История, Политика, политология   Социальная психология, Общая психология, Классики психологии   О бизнесе популярно, Самосовершенствование   Научная фантастика, Ужасы и Мистика, Триллеры   Зарубежные детективы, Триллеры, Зарубежные любовные романы, Остросюжетные любовные романы   Зарубежные любовные романы, Остросюжетные любовные романы   Зарубежные любовные романы, Остросюжетные любовные романы, Любовно-фантастические романы   Историческая фантастика, Исторические приключения   Изобразительное искусство, фотография, История   Зарубежные любовные романы, Любовно-фантастические романы   Исторические детективы, Шпионские детективы   История, Техническая литература, Энциклопедии   История, Техническая литература, Документальная литература   Спорт, фитнес, Руководства   Самосовершенствование   Юмористическая проза, Юмористические стихи   Личностный рост, Самосовершенствование   Личные финансы   Экономика   Детская фантастика   Детская фантастика, Рассказы   Городское фэнтези, Боевая фантастика   Самосовершенствование, Спорт, фитнес   Поэзия   Зарубежная фантастика, Научная фантастика   Воспитание детей, Руководства   Маркетинг, PR, реклама, Юриспруденция, право   Зарубежная деловая литература, Управление, подбор персонала, Ценные бумаги, инвестиции, Зарубежная компьютерная литература, Интернет   Юмористическая фантастика, Юмористическое фэнтези   Зарубежная образовательная литература, История, Философия   Социальная психология, Юриспруденция, право, Философия   Книги для детей: прочее, Драматургия   Культурология, Техническая литература, Философия   Кинематограф, театр, Культурология   Публицистика: прочее, Критика   Ценные бумаги, инвестиции   Общая психология, Социология, Философия   Зарубежное фэнтези, Ужасы и Мистика   Психотерапия и консультирование, Здоровье, Медицина   Эзотерика, Дом и Семья: прочее   Зарубежная психология, Социальная психология, Классики психологии   Сказки   Историческая литература   Зарубежные приключения, Книги о Путешествиях   Исторические приключения, Книги о Путешествиях   Космическая фантастика, Социальная фантастика   Эротическая литература   Зарубежная деловая литература, Управление, подбор персонала, Корпоративная культура   История, Культурология   Культурология, Документальная литература   Приключения: прочее, Документальная литература   Зарубежные детективы, Крутой детектив   Драматургия, Поэзия   Зарубежная классика, Драматургия, Зарубежные стихи, Поэзия   Детские приключения, Детские детективы   Классическая проза   Биографии и Мемуары, Зарубежная публицистика   Современная русская литература, Книги о войне, Биографии и Мемуары   Кинематограф, театр   Книги о войне, Биографии и Мемуары, История   Зарубежная эзотерическая и религиозная литература, Религиоведение   Детективная фантастика, Исторические приключения   Эзотерика, Здоровье, Спорт, фитнес   Биографии и Мемуары, Зарубежная публицистика, Зарубежная образовательная литература, История   Зарубежная образовательная литература, История   Зарубежная эзотерическая и религиозная литература, Религиоведение, Зарубежная образовательная литература, История, Культурология   Зарубежная образовательная литература, История, Культурология   Зарубежная публицистика, Зарубежная эзотерическая и религиозная литература, Религиоведение, Зарубежная образовательная литература, История, Культурология, Документальная литература   Зарубежная эзотерическая и религиозная литература, Религиоведение, Зарубежная образовательная литература, История   Биографии и Мемуары, Зарубежная публицистика, Музыка, балет   Литература 19 века, Философия   Литература 20 века, Русская классика, Юмористическая проза, Рассказы   Контркультура   Зарубежная публицистика, Публицистика: прочее, Зарубежная образовательная литература, История   Биографии и Мемуары, Зарубежная публицистика, Военное дело, спецслужбы, Зарубежная образовательная литература, История   Зарубежная публицистика, Зарубежная образовательная литература, История, Документальная литература   Зарубежная публицистика, Архитектура, Зарубежная образовательная литература, История   Зарубежная эзотерическая и религиозная литература, Религиоведение, Зарубежная образовательная литература, Культурология   Современная зарубежная литература, Историческая литература   Биографии и Мемуары, Зарубежная публицистика, Зарубежная образовательная литература, История, Документальная литература   Биографии и Мемуары, Религиоведение   Зарубежное фэнтези, Ужасы и Мистика, Зарубежные детективы, Триллеры   Юмористическая проза, Рассказы   Исторические детективы, Исторические приключения   Зарубежная публицистика, Зарубежная образовательная литература, История, Культурология, Документальная литература   Зарубежная деловая литература, Маркетинг, PR, реклама, Корпоративная культура, Зарубежная психология, Социальная психология, Зарубежная образовательная литература   Развлечения, Изобразительное искусство, фотография   Зарубежная образовательная литература, История, Политика, политология   Городское фэнтези   Биографии и Мемуары, Зарубежная публицистика, Зарубежная образовательная литература, История, Политика, политология   Зарубежные детективы   Сад и Огород, Руководства, Сделай Сам   Юмор: прочее, Развлечения   Биографии и Мемуары, Зарубежная публицистика, Документальная литература   Спорт, фитнес, Словари   Культурология, Языкознание   Религия: прочее, Языкознание, Философия   О бизнесе популярно, Ценные бумаги, инвестиции   Зарубежная деловая литература, О бизнесе популярно, Личные финансы   Зарубежное фэнтези, Ужасы и Мистика, Зарубежные любовные романы, Остросюжетные любовные романы   Поиск работы, карьера, Управление, подбор персонала, Корпоративная культура   Детские приключения, Детская фантастика   Зарубежная деловая литература, Корпоративная культура, Зарубежная прикладная и научно-популярная литература, Самосовершенствование   Зарубежная фантастика, Юмористическая фантастика, Зарубежное фэнтези, Книги про волшебников   Зарубежное фэнтези, Книги про волшебников, Юмористическое фэнтези   Современная зарубежная литература, Зарубежные любовные романы, Современные любовные романы   Зарубежная прикладная и научно-популярная литература, Самосовершенствование   Научная фантастика, Боевая фантастика   Зарубежная образовательная литература, История, География   Публицистика: прочее, История   Спорт, фитнес, Справочная литература: прочее   Эзотерика, Здоровье   Здоровье, Развлечения   Публицистика: прочее, Спорт, фитнес   Зарубежная психология, Личностный рост, Зарубежная прикладная и научно-популярная литература, Самосовершенствование, Зарубежная образовательная литература   Зарубежная эзотерическая и религиозная литература, Религия: прочее   Исторические приключения, Триллеры   Современная русская литература, История, Документальная литература   Биографии и Мемуары, Зарубежная публицистика, Зарубежная образовательная литература, История, Философия   Техническая литература   Зарубежная деловая литература, О бизнесе популярно, Управление, подбор персонала, Корпоративная культура   Русская классика, Повести   Зарубежная справочная литература, Справочная литература: прочее   Детективная фантастика, Боевое фэнтези   Ужасы и Мистика, Рассказы   Зарубежная классика, Зарубежные стихи, Поэзия   Социальная фантастика, Рассказы   Социальная фантастика, Повести   Научная фантастика, Повести   Современная русская литература, Биографии и Мемуары   Зарубежная деловая литература, О бизнесе популярно, Зарубежная психология, Личностный рост, Зарубежная образовательная литература   Книги о Путешествиях   Современная зарубежная литература, Книги о войне   О бизнесе популярно, Биографии и Мемуары   Современная русская литература, Детективная фантастика   Современная русская литература, Триллеры   Классики психологии, Зарубежная образовательная литература, Философия   Современная русская литература, Политические детективы   Биографии и Мемуары, Кинематограф, театр   Социальная фантастика, Боевая фантастика   Книги для детей: прочее, Секс и семейная психология, Детская психология, Воспитание детей   Современная зарубежная литература, Книги о войне, Биографии и Мемуары, Зарубежная публицистика   Самосовершенствование, Кинематограф, театр, Руководства   Историческая литература, Биографии и Мемуары   Современная русская литература, Приключения: прочее   Секс и семейная психология, Дом и Семья: прочее   Здоровье, Эротика, Секс   Зарубежная психология, Секс и семейная психология, Самосовершенствование, Дом и Семья: прочее   Литература 19 века, Русская классика, Классическая проза   Детская проза, Рассказы   Современная зарубежная литература   Русская классика, Рассказы   Зарубежные детские книги, Детская фантастика, Зарубежная фантастика, Историческая фантастика   Психотерапия и консультирование   Зарубежная фантастика, Зарубежное фэнтези, Ужасы и Мистика   Эзотерика, Справочная литература: прочее   Современная русская литература, Юмористическая проза   Политические детективы, Полицейские детективы, Триллеры   История, Документальная литература   О бизнесе популярно, Отраслевые издания   Зарубежные приключения, Приключения: прочее, Литература 20 века, Зарубежная классика, Рассказы   Зарубежные приключения, Приключения: прочее, Литература 20 века, Зарубежная классика   Городское фэнтези, Рассказы   Современные любовные романы, Рассказы   Зарубежные любовные романы, Короткие любовные романы   Триллеры, Журналы   Приключения: прочее   Компьютеры: прочее, Журналы   Попаданцы, Боевое фэнтези   Детективная фантастика, Книги про волшебников, Любовно-фантастические романы   Юмористическое фэнтези   Книги про волшебников, Боевое фэнтези   Юмористическая фантастика, Книги про волшебников   Литература 19 века, Русская классика, Рассказы, Классическая проза   Детские приключения, Детская фантастика, Ужасы и Мистика, Повести   Секс и семейная психология   Афоризмы и цитаты, Философия   Современная русская литература, Шпионские детективы   Программы, Интернет, Компьютерное Железо, Журналы   Юмористическая фантастика, Боевое фэнтези   Книги про вампиров, Боевое фэнтези   Детские детективы, Ужасы и Мистика, Повести   Зарубежные детективы, Классические детективы   Ужасы и Мистика, Повести   Детективная фантастика, Социальная фантастика, Повести   Детские приключения   Малый бизнес   Справочная литература: прочее   Воспитание детей, Здоровье   Литература 20 века, Зарубежная классика, Повести   Эзотерика, Здоровье, Самосовершенствование   Юмористическая фантастика   Зарубежные приключения, Вестерны   Детская психология, Иностранные языки   Детская психология, Воспитание детей, Здоровье   Хобби, Ремесла, Руководства   Зарубежная прикладная и научно-популярная литература, Здоровье, Зарубежная образовательная литература, Медицина, Зарубежная справочная литература, Справочники   Хобби, Ремесла, Природа и животные, Домашние Животные   Языкознание, Словари   Здоровье, Дом и Семья: прочее, Сделай Сам   Книги про вампиров, Ужасы и Мистика   Зарубежная публицистика, Зарубежная эзотерическая и религиозная литература, Эзотерика, Зарубежная образовательная литература, История, Документальная литература   Кулинария, Сделай Сам   Попаданцы, Боевая фантастика   Личностный рост, Руководства   Личностный рост, Здоровье, Самосовершенствование   Биографии и Мемуары, Зарубежная публицистика, Зарубежная эзотерическая и религиозная литература, Религиоведение, Зарубежная образовательная литература, История   Сказки, Учебная литература   Сказки, Зарубежные детские книги, Учебная литература   Сказки, Детские стихи   Русское фэнтези   Рассказы, Боевое фэнтези   Классические детективы   Книги про вампиров, Рассказы   Социальная фантастика, Ужасы и Мистика, Литература 20 века, Русская классика, Повести   Зарубежные приключения, Приключения: прочее   Эзотерика, Самосовершенствование   Биографии и Мемуары, Документальная литература   Полицейские детективы, Боевики: Прочее   Зарубежный юмор, Юмористическая проза   Книги про волшебников, Рассказы   Социальная фантастика   Современная русская литература, Контркультура, Рассказы   Зарубежная фантастика, Научная фантастика, Рассказы   Научная фантастика, Социальная фантастика, Рассказы   Эротическая литература, Юмористическая проза   Зарубежные приключения, Приключения: прочее, Рассказы   Сказки, Рассказы   Космическая фантастика, Рассказы   Социальная фантастика, Ужасы и Мистика, Рассказы   Боевая фантастика, Рассказы   Космическая фантастика   Детская фантастика, Юмористическое фэнтези, Городское фэнтези, Рассказы   Современная русская литература, Эротика, Секс, Рассказы   Детская психология, Педагогика   Полицейские детективы, Рассказы   Рассказы   Публицистика: прочее, Философия   Современная русская литература, Эротическая литература   Русская классика, Классическая проза   Книги для детей: прочее, Природа и животные   Зарубежное фэнтези, Ужасы и Мистика, Рассказы   Боевики: Прочее, Рассказы   Детская психология, Музыка, балет, Педагогика   Остросюжетные любовные романы, Рассказы   Хобби, Ремесла, Домашние Животные   Медицина, Педагогика   Анекдоты   Социальная психология, Педагогика   Исторические детективы, Приключения: прочее   Книги о войне   Детская проза, Повести   Русская классика, Иностранные языки   Детские детективы, Ужасы и Мистика   Научная фантастика, Социальная фантастика, Боевая фантастика, Повести   Повести, Боевое фэнтези   Спорт, фитнес   Зарубежные любовные романы, Эротическая литература   Детская фантастика, Киберпанк   Изобразительное искусство, фотография, Культурология   Научная фантастика, Социальная фантастика, Повести   Научная фантастика, Космическая фантастика, Повести   Детская психология, Зарубежная образовательная литература, Педагогика   Современная русская литература, Поэзия   Историческая фантастика, Боевое фэнтези   Научная фантастика, Детективная фантастика, Социальная фантастика, Повести   Книги про волшебников, Ужасы и Мистика   Детская проза, Современные любовные романы   Детская психология, Воспитание детей, Педагогика   Зарубежное фэнтези, Боевое фэнтези   Учебная литература   Дом и Семья: прочее   Корпоративная культура   Детская психология, Медицина, Педагогика   Поиск работы, карьера   Биографии и Мемуары, Религиозные тексты   Биографии и Мемуары, Спорт, фитнес   Воспитание детей, Развлечения   Корпоративная культура, Учебная литература   О бизнесе популярно, Общая психология   Классики психологии, История   Классики психологии   Биографии и Мемуары, Культурология   Поиск работы, карьера, Личностный рост   Личностный рост, Спорт, фитнес   Банковское дело   Зарубежная прикладная и научно-популярная литература, Здоровье   Социология   История, Политика, политология   Зарубежная образовательная литература, Политика, политология   Спорт, фитнес, Юриспруденция, право   Корпоративная культура, Личностный рост   Делопроизводство, Экономика   Корпоративная культура, Культурология   Маркетинг, PR, реклама, О бизнесе популярно   Биографии и Мемуары, Политика, политология   О бизнесе популярно, Юриспруденция, право   Детская психология, Зарубежная образовательная литература, Медицина, Педагогика   Юриспруденция, право, Политика, политология   Развлечения, Спорт, фитнес   Зарубежная классика, Зарубежная образовательная литература, История, Классическая проза   Биографии и Мемуары, Поэзия   Научная фантастика, Киберпанк   Медицина, Справочники   Справочники, Энциклопедии   Компьютеры: прочее   История, География   О бизнесе популярно, Экономика   Экономика, Юриспруденция, право   Путеводители   Книги про волшебников   Физика, Философия   Общая психология, Медицина, Юриспруденция, право   Зарубежная деловая литература, О бизнесе популярно   Исторические детективы, Полицейские детективы, Исторические приключения   Исторические приключения, Юмористическая проза   Юриспруденция, право, Справочники   Религиоведение, Общая психология, Философия   Юриспруденция, право, Документальная литература   Делопроизводство   Экономика, Справочники   Детская психология, Зарубежная прикладная и научно-популярная литература, Воспитание детей, Зарубежная образовательная литература, Педагогика   Кулинария, Хобби, Ремесла, Дом и Семья: прочее, Энциклопедии   Биология, Энциклопедии   Зарубежная образовательная литература, Культурология   Детские стихи   Научная фантастика, Юмористическая фантастика, Рассказы   Научная фантастика, Юмористическая фантастика, Социальная фантастика, Рассказы   Морские приключения   Историческая фантастика, Книги про волшебников   Крутой детектив, Боевики: Прочее, Современные детективы   Маркетинг, PR, реклама, Справочники   Маркетинг, PR, реклама, Недвижимость   Зарубежная эзотерическая и религиозная литература, Религиозные тексты   Хобби, Ремесла, Природа и животные, Энциклопедии   Развлечения, Дом и Семья: прочее   Триллеры   Учебная литература, Религия: прочее   Эротика, Секс, Энциклопедии   Исторические приключения, Морские приключения   Научная фантастика, Попаданцы, Книги про вампиров, Боевая фантастика   Современная зарубежная литература, Зарубежные любовные романы, Эротическая литература, Современные любовные романы, Биографии и Мемуары, Зарубежная публицистика, Зарубежная прикладная и научно-популярная литература, Эротика, Секс   Хобби, Ремесла, Автомобили и ПДД   Бухучет, налогообложение, аудит, Юриспруденция, право   Воспитание детей   Религиозные тексты, История   Программы, Компьютерное Железо   Культурология, Энциклопедии   Энциклопедии, Сделай Сам   Кулинария, Сад и Огород   Сад и Огород, Культурология   Современная зарубежная литература, Историческая литература, Биографии и Мемуары, Зарубежная публицистика   Управление, подбор персонала, Политика, политология   Религиоведение, История, Культурология   Религиозные тексты, Философия   Маркетинг, PR, реклама, Общая психология   Критика, Языкознание   Религиозные тексты, Общая психология   Книги о Путешествиях, Документальная литература   Социальная психология, Общая психология, Психотерапия и консультирование   Биографии и Мемуары, Религия: прочее, История   Литература 19 века, Зарубежная классика, Зарубежная старинная литература, Зарубежная образовательная литература, Философия, Классическая проза   Детская проза, Литература 19 века, Русская классика, Рассказы   Детские стихи, Литература 19 века, Русская классика, Поэзия   Учебная литература, Воспитание детей   Литература 19 века, Русская классика, Кинематограф, театр   Зарубежные приключения, Исторические приключения   Автомобили и ПДД, Юриспруденция, право   Дом и Семья: прочее, Сделай Сам   Научная фантастика, Космическая фантастика, Рассказы   Научная фантастика, Историческая фантастика   Научная фантастика, Социальная фантастика   Изобразительное искусство, фотография, Критика   Физика   Руководства, Зарубежная справочная литература   Зарубежная публицистика, Зарубежная эзотерическая и религиозная литература, Религиоведение, Архитектура, Зарубежная образовательная литература, История   Книги про вампиров, Любовно-фантастические романы   Современная зарубежная литература, Книги о войне, Зарубежная классика, Классическая проза   Зарубежные любовные романы, Исторические любовные романы, Зарубежная классика, Классическая проза   Современная зарубежная литература, Историческая литература, Книги о войне   Зарубежная публицистика, Зарубежная образовательная литература, Документальная литература   Современная зарубежная литература, Книги о войне, Зарубежная публицистика, Документальная литература   Зарубежная образовательная литература, Культурология, Зарубежная справочная литература, Справочники   Зарубежная публицистика, Документальная литература   Зарубежная образовательная литература, Культурология, Зарубежная справочная литература, Справочная литература: прочее   Зарубежная публицистика, Зарубежная образовательная литература, История, Политика, политология, Документальная литература   Зарубежная публицистика, Зарубежная образовательная литература, История, Зарубежная справочная литература, Справочники, Документальная литература   Контркультура, Исторические приключения, Эпическая фантастика   Недвижимость, Дом и Семья: прочее   Управление, подбор персонала, Экономика   Педагогика, Иностранные языки   История, Культурология, Языкознание   Общая психология, Культурология, Языкознание, Словари   Маркетинг, PR, реклама, Языкознание   Зарубежная публицистика, Публицистика: прочее, Зарубежная образовательная литература, Культурология, Документальная литература   Зарубежные детективы, Политические детективы   Зарубежная прикладная и научно-популярная литература, Воспитание детей, Руководства, Зарубежная справочная литература   Зарубежная эзотерическая и религиозная литература, Эзотерика, Религиоведение   Секс и семейная психология, Общая психология, Детская психология   Социальная психология, Классики психологии, Спорт, фитнес   Языкознание, Политика, политология   Современная русская литература, Ужасы и Мистика, Приключения: прочее   Современная русская литература, Публицистика: прочее, Поэзия   Религиозные тексты, Религиоведение   Маркетинг, PR, реклама, Бухучет, налогообложение, аудит   Зарубежная прикладная и научно-популярная литература, Кулинария   Юмор: прочее, Языкознание   Современная русская литература, Публицистика: прочее   История, Словари   Историческая литература, Боевое фэнтези   Зарубежная публицистика, Изобразительное искусство, фотография, Руководства, Зарубежная справочная литература   Биографии и Мемуары, Изобразительное искусство, фотография, Документальная литература   Детская фантастика, Боевое фэнтези

Источник: http://log-in.ru/books/vinodelie/

Читать онлайн книгу Панкратова А. Б. - Домашнее виноделие бесплатно без регистрации

Хорошее вино начинается с качественного виноматериала…

Уважаемые читатели!

Данная брошюра предназначена для широкого круга читателей, интересующихся вопросами домашнего виноделия. Любое вино содержит 2–5 % различных веществ, в гомеопатических дозах положительно влияющих на организм человека. Умеренное потребление вина дополняет питание человека, укрепляет его здоровье и повышает сопротивляемость организма некоторым заболеваниям.

В брошюре содержится подробная технология приготовления вина в домашних условиях и правила их хранения. А также проверенные временем рецепты виноградного вина, плодово-ягодных вин, наливок и настоек.

Желаем вам удачи!

Приготовление хорошего вина – процесс вдохновенный и творческий. Каждый винодел может привнести в этот древний напиток что-то свое, необычное.

Качество виноградного вина зависит от сортов перерабатываемого винограда, времени его сбора, почвенно-климатических условий местности, где растет виноград, технологии виноделия и умения самого винодела. Для виноделия пригодно большинство сортов винограда, но наиболее пригодны винные сорта, имеющие сочную мякоть и достаточное количество сахара и кислот, так называемые технические и универсальные.

Время сбора винограда имеет большое значение. Гроздья нужно собирать в то время, когда сок содержит наибольшее количество сахара и наименьшее количество кислоты, т. е. когда плоды достигли полной зрелости. Вообще, для приготовления столовых вин желательно собирать виноград более кислый по вкусу и менее сахаристый, чем для приготовления десертных и крепких вин. Для приготовления же десертных, полусладких и крепких вин виноград лучше собирать вполне зрелым, иногда даже несколько в перезрелом состоянии, тогда вина получаются с приятным изюмным тоном.

Некоторые вина готовят вообще из заизюмленного винограда, а для некоторых особенных вин виноград даже собирают после первых заморозков.

Сбор винограда производят по достижении полной зрелости. От времени сбора и от времени дня зависит качество вина. Виноград, собранный рано, до полудня, дает более ароматное вино. Не следует собирать виноград в дождливую погоду, во время тумана и слишком рано утром, когда роса еще не сошла.

Виноград следует собирать не сразу, а постепенно, по мере созревания ягод, производя при этом выборочный сбор. Он несомненно более дорогой и утомительный, но зато вино получается лучшего качества. При сборе следует отделять плохо вызревшие, загнившие и попорченные гроздья винограда.

Технология приготовления вина в домашних условиях

Во избежание обогащения вина металлами использование алюминиевой, железной, цинковой или медной посуды не допускается. Используемая посуда должка быть кислотоупорной (эмалированная, стеклянная, деревянная и т. п.).

Отобранные после сортировки и отбраковки ягоды (не мыть!) дробят в кастрюле деревянным пестиком, полученную массу прессуют – отжимают сок.

При прессовании сок разделяют по качеству. Стекающий в самом начале процесса самотек (еще до действия пресса) представляет лучшую часть сусла. Из самотека следует готовить дорогие элитные вина. Затем при давлении получают вторую порцию сока. При прессовании большого количества плодов можно получить сок второго отжима. Получить сок второго отжима можно способами 1) без брожения; 2) с брожением.

1-й способ

Для этого в отжатую массу из-под пресса добавляют немного кипяченой воды (1 л на 10 кг отжатой массы), нагревают, помешивая, всю массу в тазу, доводят до температуры 70–80 градусов, ни в коем случае не доводя до кипения. Теплую мезгу вторично прессуют. Можно применить и несколько видоизменный метод (без брожения): после отжатия сока мезгу с оставшейся мякотью заливают небольшим количеством воды и выдерживают пару часов (для приготовления кагора мезгу выдерживают иногда до 24-х часов) при температуре 60 °C, после чего прессуют.

При втором давлении (после перемешивания отжимаемой массы) получают более грубую часть сока, менее сахаристую и т. д.

2-й способ

Для лучшего выдавливания из мезги сока (после первого давления) ее надо оставить на двое-трое суток в посуде при температуре до 20 градусов. За это время имеющиеся на плодах и попавшие из воздуха споры диких дрожжей вызовут брожение мезги. На поверхности ее появятся пузырьки, масса как бы вспенится, что свидетельствует о начале брожения.

Забродившую мезгу отжимают. Отжатую мезгу выкладывают обратно в пустую емкость и заливают водой. Количество воды может быть равно количеству отжатого сока или его половинному количеству. Залитую водой мезгу хорошо размешивают и вновь выдерживают двое-трое суток. Водой из мезги извлекают оставшиеся сахара, кислоты, красящие, дубильные, ароматические и другие вещества.

Как правило, при приготовлении столовых вин более трех давлений пресса не практикуют. Самотек и сок от первого давления смешивают между собой и используются для приготовления качественных вин, остальное идет в так называемый второй сорт для приготовления обычных вин.

Очень важен темп отжима. При быстром отжиме задерживается выход сока, и он делается мутным.

Вместе с тем слишком медленный отжим также нежелателен, так как при этом в мезгу и сок из воздуха попадают микроорганизмы, и сок начинает бродить и скисать. Длительность прессования при двукратном отжиме должна быть равна примерно 45 минутам.

Особенности приготовления сусла для белого и красного вина

Основное отличие производства белых вин заключается в том, что раздавленная часть винограда немедленно поступает в прессы для извлечения оставшегося сока: раздавленные ягоды прессуют до брожения, и сусло бродит без кожицы. Для некоторых сортов винограда (таких как мускат, рислинг и др.) для приготовления более ароматных вин мезгу некоторое время настаивают с целью более полного извлечения из кожицы винограда ароматных веществ. Белые вина получают как из белого, так и из красного винограда. Для высококачественных белых вин используется только «самотек», для других же может применяться и «первый» и «второй пресс». Температуру брожения снижают до +13…20 °C. Длительное брожение при низкой температуре дает более тонкое, фруктовое вино.

Если будет готовиться столовое сухое вино, то ягоды отделяются от гребней. Гребни содержат большое количество дубильных веществ, которые при раздавливании вместе с ягодами переходят в сусло.

Если готовят красное терпкое вино или если вино будет долго храниться, то гребни отделять не следует, а раздавливание и затирание ягод лучше проводить вместе с гребнями. При приготовлении красного вина следует помнить, что незрелые ягоды черного винограда придают вину кислый и грубый вкус, а перезрелые уменьшают количество красящего вещества.

При приготовлении красных вин вся технология направлена для получения интенсивной темной окраски вина, а также необходимой терпкости вина. Как уже отмечалось ранее, переработку следует проводить вместе с гребнями и так, чтобы экстракт кожицы винограда наиболее полно перешел в сусло. Для этого брожение сусла проводят с мезгой 3–4 дня, периодически перемешивая, чтобы не было шапки из мезги. Для брожения используют закваску винных дрожжей, емкость с бродящим суслом накрывают куском фланели или деревянным кругом. После чего мезгу с суслом прессуют. Розовое вино изготавливается из красного винограда, при этом сусло остается в контакте с кожицей несколько часов, затем ее отделяют. Розовое вино не следует делать из смеси красного и белого винограда.

Для приготовления высококачественного вина отстаивание сусла обязательно, так как содержит муть, частицы кожицы, слизь и пыль с поверхности ягод. Важно следить, чтобы при отстаивании сусло самопроизвольно не забродило.

Отстаивание следует проводить при более низких температурах. Затем с помощью резинового шланга прозрачное сусло снимают с осадка. Оставшийся осадок идет для приготовления вина второго сорта.

По такому способу можно приготовить составляющие сусла для купажа, если используемые для этого сорта винограда созревают не в одно время.

Обычно в полученном таким образом соке остаются частички мякоти, поэтому его следует профильтровать.

Натуральные вина должны содержать от 0,7 до 1 процента кислот, что достигается разбавлением первого сока вторым, полученным при заливке водой мезги. Из практики виноделия известно, что для получения 1 градуса спирта в одном литре сока должно быть не менее 17 г сахара, который добавляют перед брожением сока.

Сахар в сусло можно класть любой, кроме рафинада, так как содержащийся в нем ультрамарин задерживает процесс брожения.

Для приготовления легкого вина к соку сразу добавляется все количество сахара, в столовые вина сахар добавляется в два приема, в крепкие – в три приема.

Суслом заполняют бутылки или бочки только на три четверти емкости, иначе при бурном брожении сусло вспенивается и вытекает. Через 5–10 дней, когда часть сахара в сусле выбродится, следует добавить вторую порцию сахара. Для этого из бродильного сосуда отливают часть сока в другую посуду, сахар (вторую порцию) хорошо растворяют в нем, а затем сок выливают обратно, смешивая его с соком, оставшимся в сосуде. При этом надо следить, чтобы, на наружных стенках бутыли или бочки не оставалось сока. Пролитый сок надо сразу же смыть и сосуд тщательно протереть, чтобы уксусные бактерии извне не испортили вино.

Плотно закрывать сосуды с бродящим суслом нельзя, так как образующийся углекислый газ без выхода наружу может разорвать бочку или сосуд. Через ватную пробку углекислота свободно уходит, а попадающие из воздуха микроорганизмы задерживаются ней.

Источник: http://detectivebooks.ru/book/36472496/?page=1
Интересное: