Категории

Пахлава дрожжевая рецепт

Пахлава "Крымская" Медовая

Пахлава дрожжевая с орехами

Содержание

Турецкая пахлава: 6 рецептов

Пробовали ли вы когда-либо турецкую пахлаву? Если пробовали, то вы наверняка согласитесь, что это один из самых восхитительных, сладких и сочных сортов пахлавы всём мире. Статья о том, как приготовить такую пахлаву, и у нас целых 6 лучших рецептов!

Рецепт 1: как приготовить традиционную турецкую пахлаву

Классическая пахлава готовится из следующих продуктов:

  • Пшеничная мука — 450 г;
  • Сливочное (не спред) масло — 1? пачки;
  • Ледяная вода — 150 мл;
  • Яйцо — 2 шт.;
  • Сахар-песок — 2 ч. ложки;
  • Соль — по вкусу.

Все вышеперечисленные продукты — основа блюда — составляющие слоеного теста. Если у вас нет желания возиться с его замешиванием, просто запаситесь готовым, приобретя его в ближайшем продуктовом магазине. Приготовление начинки, заливки и украшения не обойдется без:

  • Грецких орехов — 350 г;
  • Сливочного масла — 350 г;
  • Корицы — 1? ч. ложки;
  • Ванили — по вкусу;
  • Густого меда — 250 г;
  • Горячей воды — 150 мл;
  • Половинок грецких орехов;
  • Куриного яйца — 1 шт.

Приготовление пахлавы займет немало времени, однако результат не заставит вас грустить о потраченных силах. Наоборот, вы, вероятнее всего, втянитесь в процесс готовки лакомства.

  1. Просеиваем предварительно охлажденную муку и смешиваем с натертом на крупной терке холодным маслом;
  2. В охлажденной воде растворяем соль и сахар, сюда же вмешиваем яйцо;
  3. Соединяем жидкую и мучную часть будущей основы для пахлавы в однородное тесто;
  4. Заматываем пищевой пленкой и отправляем в холодильник;
  5. По истечении 30-50 минут достаем полуфабрикат, разделив на 4 равные части, раскатываем пласты, которые смазываем маслом и выкладываем поверх друг друга;
  6. Сгибаем полученную прослойку пополам и снова раскатываем;
  7. Делим раскатанный пласт на четверо и, промазав маслом, повторяем процедуру деления пополам;
  8. Повторяем процедуру несколько раз, в конечном итоге получая 4 пласта;
  9. Измельчаем орехи и соединяем с пудрой и сладкими приправами;
  10. Смешиваем мед с горячей водой;
  11. Противень смазываем маслом и с помощью протертой мукой скалкой перекладываем пласт теста на всю поверхность противня;
  12. Поливаем растопленным маслом и присыпаем ореховой начинкой;
  13. Накрываем пластом, который сдабриваем маслом и начинкой;
  14. Повторяем операцию, пока не закончатся ингредиенты;
  15. Защепляем края и оставляем на 20 минут;
  16. Когда время пройдет, поверхность блюда смазываем желтком, разделяем на порции, каждую из которых украшаем половинкой грецкого ореха;
  17. Отправляем в подогретый до 200 градусов духовой шкаф;
  18. Спустя первые десять минут готовки поливаем тесто медовым соусом;
  19. По истечении еще 20 минут, достаем сладость из духовки;
  20. Наслаждаемся блюдом!

Рецепт 2: пахлава турецкая из теста фило

Для начала сразу оговорюсь, что непосредственно само приготовление и выпечка пахлавы занимает не больше 40 минут. Это если совсем не спешить. Дополнительно потребуется часов 8 – 10, чтобы сладчайший сиропчик и тесто фило стали одним целым. И это, кстати, очень удобно. С вечера выпекли, заправили сиропчиком, и уже утром можно радовать домочадцев удивительно вкусной и сладкой пахлавой.

Для успешно приготовления пахлавы нужно:

  • тесто фило 450 г
  • сливочное масло 180 г
  • грецкие орешки 1 стакан

Всего шесть ингредиентов, очень простой рецепт пахлавы. Сливочного масла можно больше — пахлава получится вкуснее. Грецкие орехи можно столько, сколько хочется. Мне нравится, когда их побольше, потому что сочетание мёда с орешками – лучшее из сочетаний в десертах. К тому же орехи — крайне полезный продукт.

1. Подготовка продуктов

Включаем духовку на 220 О С и достаём форму. Для приготовления пахлавы из теста фило я пользуюсь стеклянной с толстыми стенками. Это очень удобно — не подгорает, не прилипает, да и выглядит эстетичнее и аппетитнее.

Масло растапливаем, орехи измельчаем. Для пахлавы фракция орешков может быть покрупнее, но это на любителя. Тесто открываем.

Хорошо бы иметь под рукой мокрое полотенце. Тесто фило после вскрытия упаковки быстро сохнет. Отделите слой, оставшееся тесто сверните, накройте полотенцем – и можно не спешить.

Теперь мы готовы творить и созидать.

2. Собираем пахлаву

Аккуратно отделяем один очень тоненький слой теста фило. Выкладываем его в форму по её размеру. Смазываем маслом. И повторяем это ещё 2 раза.

Третий, покрытый маслом, слой нашей в будущем очень вкусной пахлавы посыпаем орешками.

Делаем так до последнего листика теста фило. Или пока наша пахлава не достигнет желаемых высот. Затем берём самый острый нож. Если такого нет – точим. Разрезаем пахлаву на ровные части до середины. После ставим в разогретую духовку до румяной корочки.

Если при отделении слоёв они порвутся – не нужно волноваться, всё идёт по плану. Самое главное, чтобы целым был верхний лист. Но даже если случилось так, что тесто фило попалось вам не самое качественное, попробуйте выбрать большие по площади целые участки теста. Выложите верхний слой пахлавы таким образом, чтобы надрезы приходились на их стыки и вуаля!

В кастрюльку кладём мёд, сахар, наливаем воду. На медленном огне, помешивая, доводим до кипения. Ждём минут пять. Можно поиграть в Рататуя – здесь не страшны эксперименты, хотя…

В общем, после 5 минут кипения на медленном огне сироп для пахлавы по нашему рецепту готов. И, скорее всего, в духовке тоже всё уже зарумянилось.

4. Заливка сиропом

Вынимаем из духовки пахлаву, прорезаем тесто до дна формы и заливаем сиропом. Когда форма остынет, можно будет убрать её в холодильник на 8-10 часов. А после – вкусный чай, сладчайший десерт и удовольствие.

Рецепт 3: как делать пахлаву медовую турецкую в домашних условиях

На глубокую форму 25×35 см (около 18-20 порций) понадобятся следующие продукты.

  • мука: 500-600 г (или сколько болше);
  • молоко: около 200 мл;
  • сметана: 100 грамм;
  • яйца: 2 штуки (можно 4 желтка);
  • сливочное масло: 30 грамм;
  • растительное масло: 20 грамм;
  • дрожжи (свежие): 10-15 грамм (или 5-7 грамм сухих дрожжей);
  • сахар: 1 ч. ложка;
  • соль – 1 щепотка.

Вместо дрожжевого теста можно взять готовое тесто, например — Фило или любое другое.

  • грецкие орехи (можно взять фундук, миндаль или фисташки на ваш выбор): 500 г;
  • сахар: 450 г;
  • ванильный сахар: 1 чайная ложка;
  • корица: 1 чайная ложка;
  • кардамон молотый (по желанию): 0,5 чайной ложки.
  • Для медового сиропа
  • мед: 500 грамм;
  • вода: 100 мл;
  • сливочное масло (нужно для заливки пахлавы): 200 г;
  • яичные желтки (нужны для смазывания пахлавы): 1-2 шт;
  • половинки грецких орехов (нужны для украшения пахлавы): 25-30 шт.

1. Готовим орехи

Орехи выкладываем на противень и подсушить при температуре 100-140°C около 10 минут. После этого орехи остужаем и измельчаем в блендере — не очень мелко, размер должен получиться примерно такой, как у крупнокристаллической соли. Кладем измельченные орехи в большую миску, добавляем сахар, ванильный сахар, корицу, кардамон и хорошо перемешиваем.

2. Медовый или сахарный сироп

Для приготовления медового сиропа, мёд (500 г) соединяем с водой (100 мл), доводим до кипения и увариваем до «тонкой нити». Время уваривания сиропа будет зависеть от толщины дна и стенок кастрюли, и от интенсивности нагрева. Чем сильнее нагрев — тем быстрее уварится сироп. Чтобы не пропустить момент готовности сиропа, лучше чаще делать пробу на «тонкую нить». Делаем это так:

наливаем чайной ложкой немного сиропа на холодную тарелку; затем донышком ложки слегка нажимаем на поверхность сиропа и сразу поднимаем ложку вверх. При этом за ложкой потянется тонкая нитка сиропа.

Вместо медового сиропа можно залить пахлаву медово-сахарным сиропом.

Для приготовления медово-сахарного сиропа нам нужно следующее:

сахар растворяем с водой и слегка увариваем, снимая образующуюся пену; после того как пена исчезнет, в сахарный сироп добавляем мед и увариваем до пробы на тонкую нить.

Соотношение сахара, меда и воды для медово-сахарного сиропа следующие (в граммах):

3. Готовим дрожжевое тесто для пахлавы

В миску насыпаем 1 чайную ложку сахара, вливаем 1 столовую ложку теплого молока и перемешиваем до растворения сахара. Далее крошим дрожжи и хорошо перемешиваем со сладким молоком. Оставляем в тепле на 15-20 минут, пока дрожжи не поднимутся «шапочкой». В большую миску разбиваем яйца (или яичные желтки), добавляем щепотку соли и сметану. Все хорошо перемешиваем.

Вливаем оставшееся молоко, добавляем растопленное сливочное и растительное масло, и перемешиваем. Просеиваем стакан муки, перемешиваем. Добавляем в тесто вспенившиеся дрожжи и снова перемешиваем. Постепенно добавляя муку, месим некрутое тесто. Тесто кладем в глубокую миску, смазываем поверхность теста растительным маслом, затягиваем миску пищевой пленкой или прикрываем полотенцем. Убираем тесто в теплое место на 1,5-2 часа, до увеличения в объеме примерно в 3 раза. Подошедшее тесто надо обмять, снова прикрыть миску пищевой пленкой и дать тесту повторно подняться.

4. Собираем турецкую пахлаву

Готовое тесто делим на 10-14 кусочков. Сливочное масло (200 г) топим и остужаем. Смазываем форму растопленным сливочным маслом при помощи кисточки. Кусочек теста раскатываем до толщины 1 мм и выкладываем в форму (нижний пласт теста, по желанию, можно раскатать большего размера, чтобы покрыть тестом не только дно, но и бока формы; для этого кусочек теста можно взять чуть больше остальных). Обильно смазываем тесто сливочным маслом. Равномерно посыпаем тесто частью начинки. Раскатываем второй пласт теста и выкладываем поверх первого.

Смазываем тесто сливочным маслом и также посыпаем ореховой начинкой. Таким образом, чередуя тесто (смазанное сливочным маслом) с ореховой начинкой, заполняем форму. Последний слой орехами не посыпать. Оставляем пахлаву на 15-20 минут на расстойке.

Затем смазываем яичным желтком. Аккуратно разрезаем пахлаву на ромбы (не прорезая тесто до дна формы). Украшаем каждый кусочек пахлавы половинкой грецкого ореха (немного вдавить орехи в тесто). Ставим пахлаву в разогретую до 180°C духовку. Оставшееся сливочное масло (должно остаться грамм 100-50) доводим до кипения. Через 15 минут поливаем пахлаву кипящим сливочным маслом, стараясь попадать в разрезы. Снова возвращаем пахлаву в духовку на 30 минут. Вынимаем пахлаву из духовки и еще раз прорезаем по старым срезам ромбики пахлавы уже до дна формы. Заливаем пахлаву медовым или медово-сахарным сиропом, стараясь, чтобы сироп попадал в разрезы пахлавы. Ставим в духовку еще на 5 минут.

Пахлава тем вкуснее, чем больше пропитана медовым сиропом. Поэтому сиропа для заливки пахлавы можно не жалеть.

Готовую пахлаву вынимаем из духовки, накрываем салфеткой и оставляем в форме до полного остывания и пропитки(на 3-5 часов).

Хранить пахлаву в холодильнике около месяца.

Рецепт 4: турецкая пахлава с фисташками (пошаговый с фото)

  • 200 г грецких орехов
  • 150 г фундука
  • 100 г фисташек
  • 120 г сливочного масла
  • 1 ч. л. корицы
  • 4 ст. л. меда
  • 20 г ванильного сахара
  • 100 г сахара
  • 130 мл воды
  • 2 ст.л. меда
  • 30 мл лимонного сока
  • цедра половины лимона

Замесим тесто. Муку просеем и сделаем углубление в середине. Туда выльем 60 мл воды, яйца, соль, соду и растительное масло.

Вымесим тесто, положим его в миску, накроем полотенцем и оставим на 30 минут. Потом обомнем и оставим еще на 20 минут. Повторим все еще 2 раза.

Тем временем приготовим начинку. Измельчим все орехи. Фисташки нужны не соленые.

В сотейнике разогреем сливочное масло, всыпем туда все орехи, корицу,ванильный сахар и мед. Все хорошенько перемешаем.

Тесто поделим на 12 частей. Каждую часть будем раскатывать тонко-тонко, до прозрачного состояния. Делайте это аккуратно, не торопясь, и все получится. Форму (у меня 27*14,можно взять круглую 26 см) смажем сливочным маслом. Положим первый раскатанный листок, смажем его сливочным маслом как следует и положим второй листок сверху.

На них выложим 3-4 ст.л. начинки и равномерно распределим. Сверху накроем следующим листочком и так слой за слоем,оставляем лишь два листочка для верхнего завершающего слоя.

На последний слой начинки кладем листочек, смазываем его сливочным маслом и кладем еще один листочек. Сверху все смазываем сливочным малом и нарезаем пахлаву ромбами. После выпечки это будет очень трудно сделать.

Духовку разогреваем до 180 градусов и отправляем пахлаву на 40-45 минут. Периодически достаем и смазываем верх маслом,чтобы он не пересыхал. Варим сироп. Смешиваем все ингредиенты для сиропа и варим его на медленном огне 10 минут.

Через 10 минут достаем пахлаву из духовки и выливаем в форму третью часть сиропа. По истечении 45 минут выливаем в форму весь оставшийся сироп и даем остыть. Приятного аппетита.

Быстрый рецепт 5: пахлава турецкая слоёная

  • 1 кг готового слоёного теста (не дрожжевого);
  • 2 яйца;
  • 1 стакан сахара;
  • 1 стакан грецких орехов;
  • 1 стакан изюма.
  • 0,5 стакана сахара;
  • 1 столовая ложка мёда;
  • ¼ стакана воды;
  • Несколько ложек лимонного сока.

Готовое слоёное тесто за полчаса достаём из морозилки, чтобы оно полностью оттаяло при комнатной температуре и стало мягким.

Яичные белки аккуратно отделяем от желтков – если желток попадёт в белки, они не взобьются как следует.

Миксером взбиваем белки до состояния пены, затем всыпаем сахар.

И взбиваем дальше, постепенно наращивая обороты, до тех пор, пока получится густая пена.

В пену высыпаем измельчённые орехи и изюм, который желательно сначала запарить и обсушить – тогда он становится более мячгким.

Аккуратно, снизу вверх, перемешиваем пышную массу с орехами и изюмом.

Застилаем противень кондитерским пергаментом, смазанным растительным маслом, а поверх пергамента расстилаем корж слоёного теста. Я соединила в целый корж две полоски теста.

По коржу распределяем белково-ореховую массу.

И накрываем вторым коржом из слоёного теста.

Смазываем верхний корж взбитыми желтками (вот и пригодились, не понадобилось делать омлет!).

Прямо в сыром виде нарезаем будущую пахлаву ромбиками наискосок. Можно прорезать не совсем до самого низа, чтобы начинка не вытекала из коржа на бумагу.

Выпекаем слоёную пахлаву при небольшой температуре, чтобы слоёные коржи с влажной начинкой между ними хорошо пропеклись. Я пекла эту пахлаву почти год назад и сразу не записала, при какой температуре, но в оригинале рецепта у Марины указано, что при 170С. Затем жар следует ещё уменьшить для подсушивания выпечки.

Выпекаем до золотистой корочки – поверхность пахлавы должна стать румяной, гладкой, блестящей, тесто – расслоиться, а безе с орехами – слегка подсохнуть.

Подумав, я решила полить слоёную пахлаву медовым сиропом – сироп придаёт восхитительную сладость пахлаве, судя по предыдущему опробованному нами рецепту. Варим сахарно-медовый сироп так: всыпав в в кастрюльку сахар, добавляем воду и на самом крошечном огоньке, помешивая, варим до растворения сахара, а затем при слабом кипении около 10 минут. Далее добавляем мёд и ещё варим примерно 5 минут. Добавляем лимонный сок и выключаем, готово! Поливать пахлаву нужно не горячим сиропом. Дайте ему остыть, только не прозевайте – сироп может превратиться в карамель, и тогда его понадобится подогреть, чтобы растопить.

Поливаем пахлаву сиропом и украшаем каждый ромбик половинками – «бабочками» из ядрышек грецкого ореха.

Разделив пахлаву на порционные кусочки, подаём сладости к чаю!

Рецепт 6: турецкая пахлава дома с фото

  • 4 чашки воды (для сиропа)
  • 5 чашек сахарного песка (для сиропа)
  • 2 ст. л. лимонного сока (для сиропа)
  • 3 чашки грецких орехов (для начинки)
  • 2 ст. л. сахарного песка (для начинки)
  • 1 ½ чашки несолёного топлёного масла (пропитка)
  • 2 упаковки теста фило, каждая из которых содержит 20-22 листа

Сначала делаем сироп. Смешайте сахар с водой в небольшой кастрюльке, прокипятите в течении 5 минут, потом сбавьте огонь и, не накрывая крышкой, кипятите ещё 10 минут. Сироп готов, когда он станет светло желтого цвета. Вмешайте лимонный сок в сироп и оставьте в сторону охлаждаться.

Готовим начинку: Перемалываем грецкие орехи с сахаром в кухонном комбайне, но не измельчаем полностью, чтобы начинка пахлавы была хрустящей. Оставляем в стороне.

Смажьте противень топлёным маслом. Разогрейте духовку до 190 градусов. Аккуратно выложите лист теста фило в противень и не забывайте о том, что оно очень хрупкое. Не волнуйтесь, если тесто несколько надорвалось в некоторых местах, это не критично.

Широкой кулинарной кистью легко смажьте лист теста топлёным маслом (не более 2 ст. л.). Продолжайте выкладывать листы теста, смазывая их топлёным маслом, пока не израсходуете одну упаковку теста фило.

Разложите перемолотые с сахаром грецкие орехи поверх теста и слегка сбрызните их водой, для того чтобы лучше пристал следующий слой теста. Поверх начинки выложите вторую упаковку теста фило, промазывая каждый лист маслом. Промажьте маслом также верхний слой и края пахлавы.

Окуните острый нож в горячую воду и разрежьте до начинки сырую пахлаву на ровные прямоугольники, квадратики или ромбики. Надрезанным должен быть только верхний слой теста, до начинки. Это позволит верхним слоям слоёного теста слегка завернуться внутрь во время выпечки.

Поместите противень по центру духовки. Выпекайте пахлаву в течении 30 минут при температуре 190 градусов. Снизьте температуру до 160 градусов и оставьте пахлаву в духовке ещё на полчаса, пока верхний слой не станет коричневатым. Вынув пахлаву из духовки, дайте ей немного остыть при комнатной температуре.

Пройдитесь ещё раз ножом по уже сделанным ранее надрезам, но в этот раз дорезая до конца и касаясь ножом противня. Полейте пахлаву остывшим сиропом вдоль линий разреза и дайте окончательно остыть. Сервируйте пахлаву комнатной температуры. В холодильнике готовое блюдо хранится в течение недели.

Источник: https://povar-kulinar.ru/turetskaya-pahlava-6-retseptov/

Пахлава из дрожжевого теста

Пахлава – восточный десерт из слоёного теста. Родиной пахлавы считается Турция, известна даже приблизительная дата рождения рецепта пахлавы – август 1453г. Именно в этот день придворный кулинар впервые придумал рецепт пахлавы и преподнёс её султану. Хотя некоторые считают, что рецепт медовой пахлавы происходит из Персии. Подробней о пахлаве ...

Рецепт подобного кушанья действительно был известен и ранее, но повар впервые настолько тонко раскатал тесто для пахлавы, что сквозь него свободно читался текст книги. Рецепт пахлавы также включал и оригинальную начинку и сироп. Так родилась турецкая пахлава, рецепт приготовления которой дошёл до наших дней. Из Турции пахлава, или баклава, распространилась в соседние страны, где рецепт пахлавы был изменён в соответствии с местными вкусами и традициями, и вскоре как готовить пахлаву узнали в Азербайджане, Греции, Крыме, Армении. Поэтому сегодня известна азербайджанская пахлава (или пахлава бакинская), пахлава армянская, пахлава крымская. Пахлава сегодня – визитная карточка Востока, одна из знаменитых восточных сладостей. Фото пахлавы можно увидеть на любой кондитерской лавке.

Как правило, делается пахлава из слоёного теста. Пахлава слоёная готовится из очень тонких слоёв теста, которые промазываются маслом, посыпаются тёртыми орехами и выкладываются слоями в посуду для выпечки или скручиваются в рулетики. После пропекания пахлава заливается сиропом со специями. Поэтому калорийность пахлавы её единственное слабое место. Рецепт пахлавы из слоёного теста может различаться в зависимости от начинки пахлавы. А вот рецепт пахлавы бакинской отличается тем, что содержит приготовление дрожжевого теста. Рецепт Крымская пахлава содержит молоко и шафран. Если вместо сиропа использовать мёд, получается пахлава медовая. Рецепт Пахлава медовая также имеет множество вариантов, в зависимости от специй и пр. добавок, которые используются. Все отдыхал в Крыму наверняка знают, что такое пляжная пахлава или пахлава медовая крымская, но вот как приготовить пахлаву медовую – не знают. Вам поможет наш рецепт пахлавы медовой с фото. Поделитесь с вашими коллегами-кулинарами процессом приготовления вашей пахлавы, разместив фото рецепт пахлавы. Так что, давайте договоримся: вам – пахлава, рецепт с фото – нам :)

Источник: http://www.RussianFood.com/recipes/?fid=420

Пахлава — классический рецепт

Можно ли приготовить пахлаву в домашних условиях и как это сделать? Вопрос, который волнует всех сладкоежек, хоть раз пробовавших это восточное лакомство. Сегодня поделюсь с вами пошаговым рецептом домашней медовой пахлавы: много слоев теста, ореховой начинки и душистого сиропа - она просто тает во рту, заставляя забыть обо всем на свете…

Как известно, существует огромное количество рецептов пахлавы и у каждой хозяюшки именно ее будет правильным. Лично я готовлю домашнюю пахлаву крайне редко (раз в несколько лет) и все потому, что не могу ограничить себя и свою семью от соблазна и сладкого искушения. С другой стороны, натуральный мед, свежие грецкие орехи и сливочное масло хорошего качества - продукты довольно дорогие, поэтому пахлаву едва ли можно назвать доступным десертом.

Перед тем как подробно писать рецепт того или иного блюда, которое пользуется популярностью во многих странах, всегда много читаю на этот счет. Однако, к большому сожалению, на сегодняшний день едва ли возможно выяснить что-то точно и наверняка. Я к тому, что одни копирайтеры воруют статьи с других сайтов, переделывая их под поисковые системы, у них копируют третьи, не утруждая себя поисками правильной информации… Порочный круг.

К чему эта лирика? Все дело в том, что мне очень хотелось разобраться в названиях и особенностях разных видов пахлавы. Бакинская (азербайджанская), армянская, турецкая, крымская… Глаза разбегаются, а точных и значимых отличий в рецептурах не описывается.

Понятно, что крымская пахлава - это жареное во фритюре тесто, щедро покрытое сиропом и присыпанное орехами, а все остальные виды - многослойный десерт, о котором я писала выше. Разница, на мой взгляд, в тесте, которое выступает основой пахлавы (фило, слоеное, дрожжевое) и форме кондитерских изделий. Для начинки используются самые разные орехи - к примеру, грецкие или фисташки (у нас это роскошь). Сироп может быть медовый, медово-сахарный, с лимонным соком и розовой водой.

В любом случае сегодня готовим необыкновенно вкусный, очень-очень сытный и ароматный десерт. В отличие от приторно-сладких вариантов оригинальной пахлавы я намеренно сократила количество сахара в ореховой начинке. Однако калорийность пахлавы зашкаливает, о чем следует помнить, когда рука сама потянется за очередным кусочком…

Дрожжевое тесто:

Ореховая начинка:

Медовый сироп:

Для смазывания:

Для украшения:


Категории: Десерты, Выпечка
Количество порций: 20
Время приготовления:
Энергетическая ценность:

всего блюда - 10653ккал.
в 100 граммах - 426 ккал.

Шаг 1Шаг 2Шаг 3Шаг 4Шаг 5Шаг 6Шаг 7Шаг 8Шаг 9Шаг 10Шаг 11Шаг 12Шаг 13Шаг 14Шаг 15Шаг 16Шаг 17Шаг 18Шаг 19Шаг 20Шаг 21Шаг 22Шаг 23Шаг 24Шаг 25Шаг 26Шаг 27Шаг 28Шаг 29Шаг 30Шаг 31Шаг 32Шаг 33Шаг 34Шаг 35Шаг 36Шаг 37Шаг 38Шаг 39

Для приготовления домашней пахлавы нам понадобятся следующие ингредиенты: мука пшеничная высшего сорта, молоко любой жирности (в моем случае 2,5%), сливочное масло (жирностью не менее 72%), сахарный песок и ванильный сахар, натуральный мед, сметана любой жирности (я взяла 20%), куриные яйца среднего размера (45-50 граммов каждое), питьевая вода, очищенные грецкие орехи, дрожжи, молотая корица, молотый кардамон и соль. Возможные замены продуктов и их пропорции я укажу в рецепте.

Итак, первым делом займемся приготовлением теста для пахлавы. Конечно, можно использовать тончайшее тесто фило (кстати, у меня есть подробный рецепт - смотрите здесь) или слоеное тесто, но мне по душе именно дрожжевое. Готовить его предлагаю опарным способом, так как в составе довольно много сдобы. Возможно, вы просите, что такое опара и для чего она нужна. Долго и много писать не буду, что суть в том, что это полуфабрикат, который используется для выпечки хлеба и других хлебобулочных изделий и увеличивает пластичность теста. Другими словами, эта смесь муки, жидкости и дрожжей помогает добиться более нежного и пористого мякиша, а также более насыщенного вкуса и аромата готовой выпечки. В мисочку наливаем 3 столовые ложки чуть теплого молока, добавляем 1 чайную ложку сахара и крошим туда же 15 граммов свежих/прессованных дрожжей (или 5 граммов сухих).

Все тщательно перемешиваем, чтобы дрожжи и сахар растворились. Затем насыпаем 1 столовую ложку (около 20 граммов) просеянной пшеничной муки (берем от общего количества, указанного в рецепте).

Снова перемешиваем, чтобы не осталось комочков муки. Хотя, если и будут маленькие - это не принципиально. Оставляем опару в теплом (28-30 градусов) месте примерно минут на 15-20. Время брожения опары, как и дрожжевого теста в целом - понятие относительное и зависит от активности дрожжей и температуры в помещении. Другими словами, у вас могут очень активные дрожжи и опара будет готова к работе спустя минут 10, а у кого-то возможно и за час она как следует не поднимется (опять-таки из-за несвежести дрожжей). То есть именно на этом этапе вы поймете, насколько свежие купили дрожжи и вообще живы ли они. Лирическое отступление: как правило, одного брикета (100 граммов) прессованных дрожжей мне хватает надолго: после покупки разрезаю его на 10-12 кусочков, заворачиваю каждый в пищевую фольгу, складываю в герметичный пакет и храню в морозилке. Размораживают дрожжи в холодильнике в течение нескольких часов и работают с ними как со свежими.

Пока просыпаются дрожжи, займемся сдобной составляющей дрожжевого теста. В большую миску (кастрюлю или другую удобную посуду) разбиваем пару куриных яиц. Один желток откладываем - он понадобится позже (для смазывания теста).

К двум белкам и одному желтку добавляем 100 граммов сметаны (комнатной температуры) и четверть чайной ложки соли (желательно мелкого помола).

Все активно перемешиваем (можно даже взбить миксером), после чего наливаем чуть теплое молоко (помните, 3 столовые ложки мы забрали для опары?) и 50 граммов сливочного масла. Масло нужно заранее растопить и дать ему остыть.

Снова перемешиваем все ингредиенты до однородного состояния, после чего добавляем примерно 1 стакан (граммов 130-150) просеянной пшеничной муки. Перемешиваем ложкой, венчиком или с помощью миксера, чтобы получилось жидкое гладкое тесто без комочков.

Опара: когда вы увидите, что масса увеличилась в объеме в несколько раз, вероятно опара уже готова к дальнейшей работе. О готовности опары вы уже наверно устали читать в моих рецептах домашней выпечки, но я все равно повторюсь. Прежде всего, зрелая опара очень хорошо увеличивается в объеме. Кроме того, если сковырнуть ее ложкой или вилкой, вы заметите, что опара насквозь пронизана пузырьками воздуха. Но это еще не все показатели ее готовности - опару рекомендуется вводить в тесто тогда, когда она уже выросла в объеме и УЖЕ НАЧАЛА НЕМНОГО ПРОСЕДАТЬ (особенно в центре). Я намеренно пишу это большими буквами, так как это действительно важно. Раньше не писала в рецептах выпечки, так как не подозревала, что многие могут просто не знать сей нюанс. Другими словами, дрожжи уже успели скушать все вкусное в составе опары и проголодались, поэтому им пора снова подкрепиться. И тут-то мы их вводим в тесто. Надеюсь, понятно объяснила.

Перекладываем опару в жидкое тесто и вмешиваем ее ложкой или венчиком.

Затем порциями добавляем просеянную пшеничную муку, замешивая тесто. Всего для замеса дрожжевого теста мне понадобилось 540 граммов муки (я использую Лидскую белорусского производства), а еще 60 граммов пошло на раскатку. То есть в общей сложности по рецепту лично мне требуется 600 граммов, но влажность муки разная, поэтому вам возможно придется добавить еще или наоборот взять меньше.

Вымешиваем все продукты до тех пор, пока не получится гладкое, упругое, не тугое и полностью однородное тесто. Оно чуть липнет к рукам, но не плывет, держит форму. По желанию можно вымешивать дрожжевое тесто не только руками, но в тестомесе или хлебопечке (мне помогала именно она). Округляем тесто, затягиваем миску (я всегда мою посуду, в которой бродит тесто) пищевой пленкой или прикрываем влажным полотенцем и даем время на отдых в тепле - около 1 часа или до тех пор, пока объем не увеличится в 2,5-3 раза. Где лучше тесту бродить и что значит теплое место? Вариантов несколько. Прежде всего в духовке с включенной лампочкой (получается примерно 28-30 градусов - идеальная для брожения дрожжевого теста температура). Тогда миску с тестом затягиваем пищевой пленкой или прикрываем полотенцем из натуральной ткани (лучше всего подходит лен), чтобы поверхность не заветрилась и не покрылась корочкой. Еще можно дать тесту бродить в микроволновой печи, в которой предварительно доводим до кипения стакан воды. Тесто будет подниматься при закрытой дверце, причем стакан будет стоять там же. Тогда миску ничем закрывать не нужно, так как вода будет испаряться, тем самым поддерживая необходимую влажность. Только проследите, чтобы никто ненароком не включил микроволновку, иначе тесто пропадет и домашней пахлавы не получится.

Спустя примерно 1 час (у меня прошло 50 минут) дрожжевое тесто вырастет в 2,5-3 раза.

Обминаем его, округляем и снова отправляем в теплое место для повторного подъема (тоже примерно на час).

Тем временем займемся начинкой для будущей медовой пахлавы (хотя это можно сделать в любой момент, пока бродит тесто, или вообще заранее). Грецкие орехи (500 граммов) перебираем, чтобы не было порченных, а также осколков скорлупы или внутренних перегородок. После этого подсушиваем на сухой сковороде или в духовке (180-190 градусов) до приятного аромата и легкой золотистости.

Даем грецким орехам полностью остыть, а затем измельчаем любым удобным способом. Лично мне нравится делать это в кухонном комбайне (насадка - металлический нож), но можно порубить ножом или пропустить через мясорубку.

В результате получается довольно крупная крошка (крупнее панировочных сухарей или как крупная морская соль).

Перекладываем измельченные орехи в миску, добавляем 300 граммов сахара, а также по чайной ложке ванильного сахара, корицы и кардамона.

Все тщательно перемешиваем - начинка для будущей медовой пахлавы готова.

Кроме того, нужно растопить 200 граммов сливочного масла. Это можно сделать в микроволновой печи или прямо на плите в кастрюльке (не доводя до кипения). Часть масла нам понадобится для смазывания теста, а остатки мы зальем в саму пахлаву.

Вот так выглядит дрожжевое тесто после повторного подъема - оно увеличилось раза в 3 точно.

Обминаем тесто и делим на 12 кусочков одинакового размера, подкатываем в шарики. В данном случае целесообразно воспользоваться кухонными весами. Всего у меня получается около 960 граммов теста, поэтому каждый кусочек весит примерно 80 граммов. Один я сделала чуть крупнее - это будет самый верхний слой. Прикрываем тесто пищевой пленкой или легким полотенцем, чтобы поверхность не заветрилась и не покрылась корочкой.

Дальше нам понадобится форма для выпечки - желательно взять квадратную или прямоугольную, чтобы потом было удобно разрезать заготовку на порционные ромбики. В данном случае используется прямоугольная форма (30х20 сантиметров) с высокими стенками (3,5-4 сантиметра), которую я выстелила пергаментной бумагой. Не помню, рассказывала я вам или нет о том, как удобно уложить бумагу в форму, чтобы ничего не нужно было вырезать. А секрет прост: отрез пергамента комкаем в ладони, быстро смачиваем в воде, отжимаем, расправляем и протираем насухо полотенцем. Собственно, это все! После такой манипуляции пергамент становится мягким и его можно уложить в какую угодно форму - пока не высох, он прекрасно слушается и принимаем любое положение. Смазываем бумагу растопленным сливочным маслом.

Переходим к раскатыванию теста. Для этого нам понадобится пшеничная мука (у меня ушло 60 граммов, а вы ориентируйтесь на свою). Каждый кусочек теста раскатываем с помощью скалки в тонкий-тонкий (чтобы просвечивался) прямоугольный пласт по размеру формы для выпечки. Так как тесто очень мягкое и нежное, не забываем припудривать скалку и рабочую поверхность мукой.

Перекладываем пласт теста в форму. Удобнее всего закрутить тесто на скалку, после чего таким образом перенести и уложить на бумагу.

Смазываем тесто растопленным маслом.

Поверх равномерным слоем распределяем ореховую начинку. Нам нужно 11 прослоек, поэтому тоже советую также взвешивать ее. У меня получилось 787 граммов, то есть 11 порций примерно по 71-72 грамма.

Аналогичным способом собираем всю заготовку, чередуя слои теста (не забываем смазывать растопленным сливочным маслом) и ореховой начинки. Последний (12-й) пласт раскатанного дрожжевого теста ничем не присыпаем и маслом не смазываем.

Мы оставляли один яичный желток, который нужно разболтать и смазать им поверхность будущей медовой пахлавы.

На следующем этапе острым ножом разрезаем заготовку так, чтобы получились ромбы. Только будьте аккуратны: до самого дна разрезать не нужно - оставьте нетронутыми 2-3 слоя снизу.

Для украшения используем красивые половинки грецкого ореха, которые нужно с небольшим усилием вдавить в тесто. В зависимости от размера ромбов количество орешков может отличаться. Ставим форму с будущей пахлавой в заранее прогретую до 180 градусов духовку (у меня газовая, нижний нагрев, без конвекции - ее нет по определению).

Спустя 15 минут выпечки заливаем в разрезы пахлавы остатки растопленного сливочного масла, которое нужно подогреть до очень горячего состояния. Форму вынимать из духовки не нужно (я это сделала только для фото). Готовим пахлаву при 180 градусах еще 30-40 минут.

В это время нужно сварить сироп для пропитки. Для этого в небольшую кастрюльку или сотейник кладем 500 граммов натурального меда, добавляем 100 миллилитров воды.

Ставим на средний огонь и, помешивая, доводим до кипения. Провариваем при умеренном кипении до пробы на тонкую нить. Это значит следующее: если капнуть горячий сироп на холодное блюдце, капля не растечется и будет держать форму. берем капельку и сжимаем между пальцами: при разжатии между пальцами сироп будет тянуться тонкой нитью.

Когда пахлава полностью пропечется и зарумянится, с помощью острого ножа дорезаем ее по разрезам до самого дна.

Заливаем горячим медовым сиропом: сначала поливаем поверх орешков, а затем в разрезы. Оставляем в духовке еще минут на 5-7.

За это время поверхность медовой пахлавы еще больше зарумянится. Достаем лакомство из духовки, прикрываем легким полотенцем и даем полностью остыть. В готовом виде пахлава весит около 2,5 килограммов.

Перекладываем ромбики медовой пахлавы на красивое блюдо, завариваем чай: пора звать родных и друзей за стол. Катюша, большое спасибо за этот восхитительный заказ. Готовьте на здоровье и приятного вам аппетита, друзья!

Еще одно фото: разрез одного ромбика, чтобы показать насколько слоеной получается домашняя медовая халва. Кстати, хранить этот десерт можно довольно долго: около месяца в холодильнике.

Источник: https://finecooking.ru/recipe/pahlava-medovaya
Другие записи