Категории

Российский сыр твердый или полутвердый

Домашний Твердый Сыр. Российский сыр.Дегустация.45 дней выдержки!

Чем отличаются сыры мягкие и твердые? Какие есть сорта твердых сыров?

Сыры из коровьего молока, твердые

Сыр - что может быть вкуснее!

Полезные свойства сыра неоспоримы, всего несколько кусочков в день обеспечат организм запасом кальция, витаминами и полезными вееществами.

Блюда из сыра совершенно разнообразны. Сыр можно подавать как закуску к белому вину и для этого совершенно не обязательно делать канапе, можно просто нарезать его кусочками. Ни одна сытная запеканка не обходится без хрустящей золотистой корочки тертого сыра. Бутерброд с маслом и сыром - самое простое лакомство на завтрак, а если хлеб еще и подрумянить в тостере, то просто пальчики оближешь.

Выбирайте свои сорта сыра и экспериментируйте.

Хранить твердый сыр нужно в холодильнике. В вакуумной упаковке его можно хранить достаточно долго - до 4-х месяцев, а иногда и больше. Вскрытую упаковку желательно все-таки не оставлять больше недели. Сыр в герметичном пакете или контейнере после вскрытия заплесневеет, а при длительном хранении без упаковки может засохнет. 

А

Альпидамер (Alpidamer) - австрийский полутвердый сыр с очень крупными дырочками.
 Альпинланд (Alpinland) - австрийский полутвердый сыр в желтой восковой оболочке, с очень нежным вкусом.
 Альпцирлер (Alpzirler) - австрийский полутвердый сыр с красной корочкой.
 Амадеус (Amadeus) - австрийский полутвердый сыр ярко-желтого цвета в белой оболочке с рельефным изображением креста.
 Аседа (Aseda) – шведский твердый сыр.
 Атлет (Atlet) – эстонский твердый сыр с кисловатым вкусом.

Б

Бакштейн (Backstein) – бельгийский полутвердый сыр из коровьего молока с характерным ароматом. Его еще иначе называют лимбургский сыр.
 Балтиос (Baltios)– литовский твердый сыр.
 Бональпи (Bonalpi) – полутвердый австрийскй сыр.
 Бофор (Beaufort) – один из самых благородных и известных французских твердых сыров из коровьего молока. Круг этого сыра (от 20 до 70 кг) легко отличить от любого другого: он всегда имеет вогнутые края (при созревании на его бока надевают специальный обруч).

В

Витязь – алтайский твердый сыр, похожий на российский.

Г

Гауда (Gauda) – голландский твердый сыр из коровьего молока, в форме бруска. Самый распространенный сыр в мире.
 Германтас (Germantas) – литовский твердый сыр.
 Голландский – твердый сыр со слегка острым вкусом.
 Грана (Grana) – итальянское название пармезана, происходящее от внешнего вида натертого сыра – гранул.
 Грюйер (Gruyere) – швейцарский твердый сыр в виде огромных голов с темной коркой.

Д

Дамталлер (Damtaler) – голландский твердый сыр.
 Дваро (Dvaro) – литовский твердый сыр.

З

Збринц (Sbrinz)– швейцарский твердый сыр.

И

Иллерталёр (Illertaler) – немецкий твердый сыр с дырками размером с вишню, с привкусом ореха.

К

Канталь (Kantal) - французский сыр из коровьего молока в виде большого круга с толстой золотистой коркой с лёгким запахом погреба, где сыр выдерживался. А сам сыр с плесенью и нежной, с ореховым, с лёгким оттенком трав. вкусом, мякотью.
 Кашкаваль (Caciocavallo)- итальянский полутвердый волокнистый сыр.
 Конте (Comte) - французский твердый вареный сыр с мякотью нежно-желтого цвета и коричнево-золотистой твердой корочкой. Конте, сделанный летом, источает фруктовый аромат, а сделанный зимой - аромат лесных орехов.
 Костромской - твердый сыр, производящийся в России и почти во всех странах СНГ. Костромской сыр относится к сырам типа Голландского с похожим вкусом и ароматом.

Л

Лайоль (Laguiole) – на редкость ароматный французский твердый сыр, чуть-чуть кисловатый на вкус. На каждую его головку обязательно наносится изображение быка, являющегося неофициальным символом этого сыра.
 Ламбер - российский полутвердый сыр из коровьего молока, пасущихся на Алтайских лугах.
 Лангр (Langres) – французский сыр из коровьего молока с резким запахом и острым вкусом. При созревании его никогда не переворачивают, поэтому в верхней части у него – углубление, куда гурманы наливают виноградную водку или шампанское.
 Латвийский – полутвердый сыр.
 Леердаммер (Leerdammer) – голландский твердый сыр с крупными дырками.
 Ливаро (Livarot) – французский сыр, который делают на полуострове Нормандия. Имеет высокие питательные свойства. Особенностью ливаро является то, что его пять раз обматывают морским тростником, который специально выращивают для этого.

М

Маасдам (Maasdam) – голландский твердый сыр с большими дырками.
 Магрэ (Magre) – шведский низкокалорийный сыр из коровьего молока, с легким привкусом ореха.
 Марой (Maroilles) – французский сыр из коровьего молока с мягкой мякотью, квадратной формы, которую французы называют ‘булыжник’.
 Медынский – российский полутвердый сыр.
 Мильдзитер (Mildsiter) – немецкий полутвердый сыр.
 Мимолет (Mimolette) – французский твердый сыр в виде шара с серой корочкой, красноватый внутри, французы называют его ‘Лилльский шар’. Это любимый сыр Шарля де Голля, который сам был родом из Лилля. На корке сыра специально селят микроскопического клещика. Он прогрызает в корке мельчайшие ходы, благодаря которы. Сыр ‘дышит’. Чтобы клещик не застаивался в одном месте, шар периодически трут щеткой и переворачивают.
 Мондзеер (Mondseer) – австрийский полутвердый сыр с яркой съедобной оранжевой корочкой.
 Моосбахер (Moosbacher) – австрийский полутвердый сыр с красной корочкой и крупными дырками, имеет привкус меда и грецких орехов. Его продают завернутым в льняную ткань и титулуют королем австрийских сыров.
 Морбье (Morbier) – французский сыр из коровьего молока с необычной прослойкой из древесной золы внутри круга и нежным фруктовым вкусом.

Н

Натура (Natura) – шведский полутвердый сыр из коровьего молока со сливочным вкусом. Производится часто с наполнителями – луком, укропом, чесноком.
 Нямунас – литовский полутвердый сыр.

О

Ольтерман или ольтермани (Oltermanni) – финский твердый сыр со сливочным вкусом.

П

Пармезан или Пармиджиано (Parmigiano-Reggiano) – чрезвычайно твердый итальянский сыр, который можно сохранять несколько лет и почти невозможно резать ножом, поэтому его хранят натертым (в бутылках) и используют для посыпания блюд (например, спагетти). Несмотря на высокую калорийность, сыр легко усваивается организмом, поэтому врачи рекомендуют его людям с ослабленным пищеварением, детям и кому уже исполнилось 50.
 Пекорино (Pecorino) – итальянская брынза.
 Пошехонский – отечественный твердый сыр.
 Проволонь (Provolone) – итальянский полутвердый волокнистый сыр.

Р

Радамер (Radamer) – голландский твердый сыр.
 Раклет (Raclette) – швейцарский полутвердый сыр с нежной и маслянистой мякотью, использующийся для приготовления одноименного национального блюда – расплавленных кусочков сыра.
 Регато (Regato) – ирландский твердый сыр, напоминающий пармезан.
 Реджиан (Reggiano) – разновидность пармезана.
 Риддер (Ridder) – шведский твердый сыр с мелкими дырочками.
 Рокишкио (Rokiskio) – литовский твердый сыр.
 Романо (Romano) – итальянский твердый сыр.
 Российский – отечественный твердый сыр.
 Роталлер (Rotaller) – немецкий твердый сыр с крупными дырочками.

С

Салерс (Salers) – французский сыр из коровьего молока, который называют ‘высокогорным’. Так как его изготавливают только на отдаленных пастбищах, сыр остается и по сей день чисто крестьянским, промышленно его не вырабатывают.
 Салями (Salami) – твердый сыр с мелкими дырочками в форме батона колбасы.
 Сваля – литовский твердый сыр с мелкими дырочками.
 Сен-Нектер (Saint-nectaire) – французский мягкий сыр из коровьего молока с твердой корочкой, которая пахнет соломой и овсом.
 Сибиряк – алтайский твердый диетический сыр с низкой жирностью.
 Сметанковый - российский твердый сыр. Этот сыр имеет нежную, пластичную, однородную, сливочную сырную массу с дырочками, чистый, неострый, с кислинкой, сливочный, приятный вкус и аромат.
 Советский – отечественный твердый сыр.
 Сулугуни – кавказский рассольный (то есть созревающий в paccоле) сыр, упругий и волокнистый.
 Сумуштино – литовский твердый сыр.

Т

Таледжио (Taleggio) – итальянский ароматный мягкий сыр.
 Тильжес (Tilzes) – литовский твердый сыр.
 Тильзитер (Tilsiter) – австрийский полутвердый сыр.
 Тильсберг (Tilsberg) – австрийский полутвердый сыр с пикантным, нежно-пряным вкусом.
 Траунгольд (Traungold) – австрийский полутвердый сыр.
 Трюфье (Le truffier) – твердый благородный сыр с юга Франции.
 Фоль эпи (Fol Epi) – французский полутвердый сыр в хлебной корочке, с нежным фруктовым вкусом.
 Фонтина (Fontina) – итальянский острый желтый сыр.
 Фрибург (Fribourg) – швейцарский твердый сыр.

Х

Хаварти – твердый ароматный сыр, аналогичный российскому.
 Хусхол (Hushol) – шведский твердый сыр.

Ч

Чеддер или чеддар (Cheddar) – полутвердый сыр из коровьего молокаи. Имеет приятный кисловатый вкус.
 Чечил – волокнистый рассольный сыр, которому часто придают форму тугой косички.

Ш

Швейцарский – сыр из коровьего молока, пряного, сладковатого вкуса, с дырками до четырех сантиметров в диаметре. Вес головки может быть от 50 до 100 килограммов, ведь на ее изготовление идет все молоко от одного удоя стада.

Э

Эдам или эдем (Edammer) - голландский твердый сыр из коровьего молока с добавлением яблочного сока в форме шара. Вкус сыра слегка ореховый. Чем дольше зреет сыр тем сильнее его аромат.
 Эдельтильзитер (Edeltilsiter) - австрийский полутвердый сыр с мелкими дырочками.
 Эмменталь или эмменталер (Emmentaler) - швейцарский твердый сыр с очень крупными дырками, изготовляемый из коровьего молока. Вкус сыра чуть сладковатый, фруктово-ореховый
Источник: http://lakuhnya.ru/raznovidnosti-syrov/syry-iz-korov-ego-moloka-tverdye

Твердый и мягкий сыр — чем они отличаются

Технология производства сыров различается в зависимости от их видов. Следовательно, классификаций тоже много, например, в Германии основной принцип деления сыров идет по содержанию влаги. Есть классификация по органолептическим показателям – когда оценивается внешний вид, запах и вкус продукта. А вот товароведы разделяют все сыры на твердые, мягкие, рассольные и переработанные. У обычного покупателя классификация и того проще – сыры делятся на твердые и мягкие. Пожалуй, именно к этой потребительской классификации мы и прислушаемся.

Фото: prodgid.ru

Технология изготовления сыров

Несмотря на то, что технология изготовления сыров различается, основные этапы производства все же одинаковы. Вначале идет подготовка молока — его очистка и жировая нормализация. Затем свертывание, сгущение, формирование и прессование головы, просолка. Последний этап — это созревание сыра.

Твердые сыры
Разница в том, что для производства твердых сыров, используют сычужный фермент и бактериальную закваску, которую добавляют в подготовленное молоко. Микроорганизмы дают закваске кислотность, что приводит к сворачиванию белков молока. В зависимости от вида бактерий, нагрева молочной смеси и условий созревания, получаются разные твердые сыры со своим вкусом и ароматом. Например, это Пармезан, Грюйер или Пекорино. Они обладают крепким вкусом и сильным ароматом. Эти сыры отличаются самым низким содержанием влаги — до 56 процентов.

Мягкие сыры
Чтобы приготовить мягкий сыр, необходимо в хорошо прогретое молоко добавить кислую молочную сыворотку. Далее сыр створаживается и приобретает мягкую сливочную или творожную консистенцию. Например, получается Камамбер, Рокфор, Бри и другие виды. Мягкие сыры могут быть без корки, а могут быть покрыты естественной или плесневой корочкой. Они  разнообразны по своему вкусовому диапазону, а их запах варьируется от спокойного до очень резкого. Такой сыр имеет влажность более 67 процентов.

Фото: candytravel.ru

Какой сыр выбрать?
Самыми полезными, с точки зрения биологической ценности и усвояемости, являются мягкие сыры. Технология их производства позволяет обогатить их очень полезными белками сыворотки, которых нет в твердых сырах и даже в твороге. Например, бри и камамбер благотворно влияют на работу кишечника. Объясняется это тем, что сыр имеет корочку плесени. Она помогает и ускоряет процессы пищеварения в кишечнике.

А вот твердые сыры являются чемпионами по содержанию количества белка, который, кстати, усваивается намного лучше протеина чистого молока. Продукт богат лизином, метионином, триптофаном и другими важными аминокислотами.

Кроме этого, во всех сырах содержатся легкоусвояемые  белки, набор полезных витаминов В, С, D, Е, F и минеральные вещества: кальций, магний, фосфор, йод, железо, цинк, медь. Эти компоненты способствуют выработке энергии, укрепляют костную систему, регулируют процесс роста ногтей и волос, принимают непосредственное участие в пищеварительных процессах.

Фото: sgastronomy.ru

Где же делают самый настоящий и вкусный сыр? Например, в Швейцарии, ведь именно там производят самые известные и лучшие сыры в мире. Сыры высшего качества уже более ста лет выпускает торговая марка Emmiкрупнейший швейцарский переработчик молока и один из самых инновационных молокозаводов Европы. В 1907 году компания образовалась из нескольких небольших сыроварен в долине реки Эммен. Как можно заметить, свое название компания получила в честь реки. Есть еще один интересный факт. Популярный в мире сыр Эмменталь также обязан своим названием речной долине. Кроме Эмменталя, компания выпускает широкий диапазон разных сыров: Винцер, Грюйер, Кальтбах, Люцерн, Марешаль, Сбринц, Тет де муан, Швейцарский и многие другие.

Попробуйте Emmi не только на сырной тарелке, но и в различных рецептах.

Источник: http://sgastronomy.ru/myagkiy-vs-tverdyy-kakoy-syr-vybrat/

* Виды и сорта сыра *

Очень часто название сыра говорит о месте, где данный сорт сыра был впервые изготовлен. Иногда сыр называется по имени человека, придумавшего способ его изготовления. Название сыра может отражать какую-либо его, сыра, характерную особенность ? форму головки, текстуру.
Некоторые сорта сыра регистрируются с целью контроля подлинности происхождения. Сертификат гарантирует, что данный сыр произведен на строго определенной территории с соблюдением строго определенных правил. Во Франции такой сертификат называется Appellation d’origine controlee (АОС), в англоязычных странах ? Protected Geographical Status (PDO) или Protected Geographical Indication (PGI), в итальянском - Denominazione di Origine Controllata (DOC), в испанском - DOP. Рядом с обозначением защищённого статуса сорта сыра указывается год регистрации.
Уже много раз упоминалось, что существует огромное количество видов и сортов сыра. Также говорилось, что не существует единой классификации сыров. Действительно, ведь этих классификаций очень много, и классифицировать сыры можно по различным категориям: по способу изготовления, консистенции, степени выдержки, содержащейся влаге и т.д.
Жирность сыра трудно определить визуально. Сухой и твердый, как камень, с виду сыр может быть более жирным, чем мягкий и нежный, содержащий больше воды. Причем, если на упаковке указано 50% жирности, это не значит, что сыр наполовину состоит из жира. Эти проценты говорят о жирности сухого вещества сыра. Содержание жира в сыре вычисляют по его «сухому остатку», то есть общему весу сыра без воды, которую он содержит.

По способу свертывания молока различают сыры сычужные и кисломолочные.

Кисломолочные сыры.
При изготовлении этих сыров белок в них свертывается под воздействием молочной кислоты, которая образуется в молоке при добавлении молочно-кислой закваски. Полученная сырная масса имеет высокую кислотность, и в созревании сыров участвует практически одна молочная кислота. В основном вырабатываются свежие кисломолочные сыры типа творога и изделия, приготовляемые из него.
Кисломолочные сыры можно, как и сычужные, разделить на твердые и мягкие.
В кисломолочные сыры также может быть добавлен сычужный фермент для улучшения и убыстрения свертываемости молока.

 

Сычужные сыры.

Такие сыры готовятся с добавлением сычужного фермента. Сычужные сыры можно классифицировать по составу.

Таблица классификации сыров по составу

 

          Тип сыра

Содержание влаги в обезжиренной сырной массе, %

      Содержание               жира в сухом веществе,  %

Очень твердый

<51

<60

Твердый

49-55

40-60

Полутвердый

53-63

25-60

Полумягкий

61-68

10-50

Мягкий

>61

10-50

К очень твердым сырам относятся Пармезан (на картинке), Романо (Италия) и Сбринц (Швейцария)
К твердым -Эмменталь, Грюйер (Швейцария),  Чеддер, Чешир (Англия).
К полутвердым -Эдам, Гауда (Нидерланды).
К полумягким - Лимбургский (Бельгия), Мюнстер (Франция), Тильзит (Германия).
К мягким (созревающим с плесенью по всей массе сыра или на поверхности) Рокфор (Франция), Горгондзола (Италия), Бри, Кашмбер, Невшатель (Франция).
К мягким (без созревания)  Сливочный (Великобритания), Моцарелла, Рикотта из цельного молока (Италия), Коттедж (США)

 По методу изготовления сыры разделяются на твердые, полутвердые, рассольные, мягкие, плавленые и плесневые.

Твердые сыры
У этих сыров плотная структура, они бывают покрыты корочкой из пчелиного воска или парафина. Сыров с плесенью в данной категории сыров не имеется, так как технология производства не предполагает развития в сырной массе плесневых культур.
Твердые сыры обычно зреют не менее полугода и до нескольких лет.
Чтобы достичь такой твердости структуры сыра, нужно чтобы масса, давящая на сыр при прессовании, была очень большой. Таким образом в твердых сырах глазки либо отсутствуют (Пармезан, Чеддер, Эдам), либо очень маленькие (Гауда).

Полутвердые сыры
Полутвердые сыры отличаются плотной, но мягкой сливочной консистенцией. Также могут упаковываться в парафин или воск. Обычное время созревания – несколько месяцев. На поверхности этой разновидности сыра можно заметить специфический рисунок из глазков и дырочек различной формы и размера. Всем известные большие дырки Маасдама (см. картинку) и Эмменталя кардинально отличаются от привычных глазков Российского или Тильзитера.
Мягкие сыры
Мягкие сыры обладают мягкой сливочно-творожной консистенцией, производятся без дополнительной обработки, могут быть без корочки с естественной или плесневой корочкой. Такие сыры делят на сыр без созревания, готовые к реализации сразу же, и сыр с созреванием. Имеют огромный вкусовой диапазон: острый перечный, приятный кисломолочный вкус или грибной и немного аммиачный.
Мягкие сыры с обмытыми краями отличаются специфичным вкусом и запахом от мягкого до резкого, такие сыры также называют пикантные или красноплесневые, это сыр с блестящей гладкой поверхностью, мягкой и желтой сырной массой, желтой или оранжево-красной корочкой.

 

Рассольные сыры
Посолка, созревание и хранение сыров данного вида производится в растворе поваренной соли, который называется рассол. Такие сыры имеют остро-соленый вкус, немного ломкую, иногда слоистую текстуру.
Широко известен грузинский сыр рассольный сыр сулугуни. Такой сыр в Грузии - неотъемлемый ингредиент первых и вторых блюд и пирогов (хачапури, который популярен и у нас).
К рассольным сырам относятся: Брынза, Сулугуни, Адыгейский сыр, Чанах, Фета

Плавленые сыры
Плавленые сыры производятся из различных комбинаций натуральных сыров, творога, сухого и сгущенного молока, сливочного масла, сливок, пахты, сыворотки с помощью термической обработки и добавления солей-плавителей.
Плавленый сыр быстро и полноценно усваивается организмом благодаря однородной структуре и хорошей растворимости. Он характеризуется более длительным сроком хранения, чем натуральные сыры.

 

Сыры с плесенью
Есть специальные сорта сыра, которые производят с добавлением безопасных для организма видов пищевой плесени. Как правило, это плесень из рода Penicillium. Цвет плесени может быть различным: синим, голубым, зеленоватым, белым и т.д. Плесень может лишь сверху покрывать сырную, либо находиться и внутри сыра тоже
Впервые плесень этого рода выделили с колосьев ржи. Также она может образовываться на ржаном хлебе.
Первая разновидность сыра с плесенью - сыры, у которых корочка покрыта белым налетом. Это самая малочисленная группа сыров с плесенью. К таким сырам относятся достаточно известные французские сыры Камамбер и Бри. Белая плесень образуется на таких сырах, когда их помещают в специальные подвалы, стены которых покрыты грибками, относящимися к роду Penicillium.
По похожей технологии на сыры насаживается и красная плесень.
Еще один вид сыров с плесенью - это сыры, внутри которых содержится зеленовато-голубая плесень. Из известных представителей этой группы можно назвать Рокфор и Фурм д'Амбер.
Технология производства сыра с плесенью этой группы несколько отличается от сыров покрытых белой и красной плесенью. Для того чтоб плесень развивалась внутри сыра, ее добавляют в творожную массу с помощью специальных трубок. Если разрезать такой сыр, будут видны характерные следы от длинных игл, через которые попала плесень внутрь продукта.
Вкус у таких сыров совсем другой, отличающийся от обычных сыров и абсолютно непохожий ни на что другое.



Источник: http://xn----7sblrfpifyj6exb.xn--p1ai/o-syre/2.html
Смотрите далее: